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大豆磷脂噴霧干燥塔設(shè)備

1、大豆磷脂

磷脂是一類具有特定生理功能的極性物質(zhì),，是一種表面活性劑,，是人、動物和植物組織細(xì)胞膜的主要組成成分,。天然的磷脂具有很高的營養(yǎng)價值和良好的加工特性,，磷脂不僅是人、動物和植物組織細(xì)胞膜的重要組成成分,，二姐對脂肪的吸收,、轉(zhuǎn)運(yùn)，對脂肪酸,，特別是不飽和脂肪酸起著重要的作用,，大豆磷脂是從生產(chǎn)大豆油的油腳中提取出來的產(chǎn)物，在大豆中的含量為1.2%至3.2%,。它是由甘油,、脂肪酸、膽堿或膽胺所組成的酯,，能溶于油脂及非極性溶劑中,。大豆磷脂外觀為淺黃色至淺棕色粉末或半透明粘稠狀液態(tài)物質(zhì)，稍帶大豆腥味,，部分溶于水,，溶于苯、氯仿,、乙醚、石油醚,，難溶于丙酮和醋酸酯【1】,。

2、大豆磷脂的加工技術(shù)及工藝流程

濃縮大豆磷脂是水化大豆毛油油腳干燥脫水后得到的產(chǎn)品,，工業(yè)上制備濃縮大豆磷脂方式有連續(xù)式生產(chǎn)和間歇式生產(chǎn)濃縮大豆磷脂,，這里主要介紹間歇式生產(chǎn)方法,工藝流程如下圖,。

過濾油→預(yù)熱→加水水化→靜置沉淀（保溫）→分離油腳→濃縮→磷脂脫色【1】。

大豆磷脂的工藝流程

3,、大豆磷脂加工操作要點(diǎn)

(1)預(yù)熱   機(jī)榨毛油經(jīng)過濾除去雜質(zhì)后,，預(yù)熱升溫至80攝氏度。

(2)加水水化   根據(jù)油中磷脂的含量,，以及在加熱過程中所形成的磷脂膠粒的變化情況確定加水量,。一般加水量為磷脂含量的3.5倍左右。加進(jìn)的水位沸水,，也有使用濃度約在0.7%左右的熱食鹽水溶液,。加水速度已磷脂吸水速度而定，磷脂吸水快則加水要快,；磷脂吸水慢,，則加水也要慢。剛開始加水時,，攪拌速度要快,，一般掌握在80至100轉(zhuǎn)每分鐘之間，待20至30分鐘后,，磷脂有大片的絮狀顆粒生成,，即將攪拌速度放慢，在繼續(xù)攪拌20到30分鐘,，即可靜置沉淀,。沉淀后的上層清油經(jīng)脫水后，即為精煉油,。下層油腳則需經(jīng)濃縮后才能制得成品磷脂【1】,。

(3)濃縮   將水化后的磷脂油腳，經(jīng)真空吸入濃縮缸中,，同時升溫并進(jìn)行攪拌,。在保溫80攝氏度左右的情況下，真空脫除磷脂中的水分,。待攪動流體磷脂略有絲光產(chǎn)生時,，即表明水分已符合要求。此時水分含量大約在5%左右,。濃縮后的磷脂是棕色半固體,，即可用于食品、醫(yī)藥和工業(yè)上【1】,。

(4)磷脂的脫色   當(dāng)需要制取高質(zhì)量的磷脂時,，經(jīng)濃縮的磷脂，還需要進(jìn)行脫色處理,。脫色處理的方法：在濃縮缸內(nèi),，加入濃縮磷脂量2%至2.5%,濃度為30%左右的雙氧水,，在50攝氏度的條件下，停止真空密封脫色1小時,。然后開動真空泵,，升溫到70攝氏度左右，進(jìn)行脫水,，直到分水缸中沒有水滴為止脫色后的磷脂顏色為淺棕色【1】,。

五、豆乳粉及豆?jié){晶的生產(chǎn)

豆乳是一種老少皆宜的功能性營養(yǎng)飲料,，但是含水量高,，不耐儲存，運(yùn)輸銷售不便,。豆乳粉和豆?jié){晶的生產(chǎn)不同程度地解決了上述問題,，并保留了豆乳的全部營養(yǎng)成分。

1,、基料制備

豆乳粉和豆?jié){晶的基料制備過程,，就是豆乳生產(chǎn)去掉殺菌、包裝工序的全過程,。只是根據(jù)產(chǎn)品不同,，調(diào)配工序的操作及配料略有差別。

豆乳粉,、豆?jié){晶的生產(chǎn),，一方面要注意改善產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)平衡，另外還要提高其溶解性,。它們的溶解性除與后續(xù)的濃縮,、干燥工序有關(guān)外，和基料的調(diào)制關(guān)系密切,。

在兩者的生產(chǎn)中,，一方面糖的加入對其溶解性影響很大，糖可以在濃縮前加入,，也可以在濃縮后加入,；另一方面，在濃縮前向豆乳粉的基料中加入一定量的酪蛋白,，可以大大改善豆乳粉的溶解性,。通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)隨著酪蛋白添加量的增加，豆乳粉的溶解度隨之增大,，但是增加到一定量時,，其溶解度增大不明顯，而且會影響豆乳的風(fēng)味,。一般酪蛋白的添加量占豆乳固形物含量的20％為**,。再如用堿性物質(zhì)醋酸鈉、碳酸鈉,、磷酸銨,、磷酸氫銨、磷酸三鈉,、磷酸三鉀,、氫氧化鈉等調(diào)節(jié)pH值接近7．5時，豆乳的溶解性可以明顯提高,。

提高豆?jié){晶和豆乳粉的溶解性,，也可以在噴霧干燥前添加高HLB的蔗糖脂肪酸酯，它將與酪蛋白一起提高豆乳的溶解性,。添加量為固形物的10％以內(nèi),。在豆乳粉中混人一些蔗糖、乳糖,、葡萄糖等可以提高豆乳的溶解性,，其中以乳糖為**，添加量為5％～15％,。用蛋白酶對蛋白質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)水解,，可以明顯提高耐熱性和耐儲存性。

豆乳粉,、豆?jié){晶在基料調(diào)制完畢后,，要進(jìn)行均質(zhì)和殺菌，然后再進(jìn)行濃縮,。

濃縮是降低豆乳粉,、豆?jié){晶生產(chǎn)中能耗的關(guān)鍵工序。實(shí)際生產(chǎn)中濃縮工序的工藝參數(shù)如下,。

(1)基料濃度  豆乳粉生產(chǎn)中濃縮后的固形物含量為14 ％～16％,。濃度過高基料容易形成膏狀，失去流動性,，無法輸送和霧化,。對于豆?jié){晶，基料濃縮后固形物含量控制在25％～30％,，加入糖粉后,，固形物含量可達(dá)50％～60％。

(2)濃縮時的加熱溫度,、時間大豆乳在濃縮時發(fā)生熱變性,，加熱溫度越高，受熱時間越長,，蛋白質(zhì)變性程度越高,，表現(xiàn)為豆?jié){黏度增大,，以至于凝膠。為了得到高濃度,、低黏度的濃縮物,，生產(chǎn)中一般采用減壓濃縮的方法。即采用50～55℃,、80～93 kPa的真空度進(jìn)行濃縮,，這樣可以盡量避免長時間受熱。濃縮常采用單效盤管式真空濃縮罐進(jìn)行,，每鍋漿料濃縮時問控制在25～30 min,。

(3)豆?jié){制取的方法  豆?jié){制取的方法對黏度有影響，在制取豆?jié){時為了提高蛋白質(zhì)的利用率,，有時采取先加熱豆糊后除渣的方法,，這樣固然可以充分利用蛋白質(zhì)，但是卻會導(dǎo)致豆?jié){黏度的升高,。在生產(chǎn)豆粉時,，這種方法不可取，它不但會給濃縮操作帶來困難,，而且豆乳粉的色澤及溶解性均會受到影響,。

(4)添加蔗糖對豆乳基料黏度的影響試驗(yàn)表明，在豆?jié){中加糖不但可以降低黏度,，而且可以大大限制黏度的增長速度,。基料的pH值對濃縮物的黏度影響較大,。pH值為4·5左右時,，濃縮物的黏度**，提高漿料的pH值,，可以降低黏度,，但pH值偏堿性時，會使產(chǎn)品的色澤變得灰暗,，口味也差,。一般生產(chǎn)中調(diào)節(jié)pH值在6·5～7·0比較合適。巰基乙醇,、尿素,、半胱氨酸、亞硫酸鈉,、維生素C,、鹽酸胍以及蛋白酶的存在，可以破壞大豆蛋白質(zhì)的雙硫鍵、巰基,，因此可以降低蛋白質(zhì)濃縮物的黏度,。亞硫酸鈉還原性強(qiáng)，價格低廉,，無毒無害,，生產(chǎn)適用性強(qiáng)，添加它不僅可以降低基料的黏度,，而且可以防止蛋白質(zhì)的褐變，其添加量為O．6 g／kg豆乳粉[5],。

2,、豆?jié){晶的生產(chǎn)

經(jīng)過濃縮后的基料，經(jīng)過真空干燥進(jìn)行脫水,。真空干燥是豆?jié){晶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序,，真空干燥是在真空干燥箱內(nèi)完成的。

操作時首先將濃縮好的漿料裝入烘盤內(nèi),，每盤漿料量要相等,，緩慢放人真空干燥箱內(nèi)，然后關(guān)閉干燥箱,，立即抽真空,，接著打開蒸氣閥門通入蒸氣。

干燥過程大致分為3個階段,。

**階段為沸騰段,，此階段為r使?jié){料迅速升溫，蒸氣壓力一般控制在200～250 kPa,，但是為了防止溢鍋,，真空度不宜過大，應(yīng)控制在83～87 kPa,。從蒸氣到漿料沸騰結(jié)束,，約需30 min，料溫可以從室溫升至70rC左右,。

第二階段為發(fā)脹階段,，從漿料開始起泡到定型，大約需要1·5 h,。隨著干燥的進(jìn)行,，干燥箱內(nèi)漿料沸騰程度越來越慢，漿料濃度越來越高,，黏度增大,。泡膜堅(jiān)厚，表面張力也大，如果此時真空度不大,，溫度高,，漿料內(nèi)部水分蒸發(fā)困難，造成干燥速度慢,，產(chǎn)生燜漿現(xiàn)象,。造成蛋白質(zhì)變性，成品溶解性差,，色澤深,。所以當(dāng)漿料沸騰趨于結(jié)束時，應(yīng)逐漸減少蒸氣進(jìn)量,、提高真空度,。此階段的蒸氣壓力維持在100～150 kPa，溫度45～50℃,，真空度96～99 kPa,。

第三階段為烘干階段，此階段是為了進(jìn)一步蒸發(fā)出豆?jié){晶中的水分,，不需要供給過多的熱量,，蒸氣壓應(yīng)維持在50 kPa以下，溫度保持在45～50℃,，為了干燥迅速,，真空度應(yīng)保持高水平96 kPa以上。

整個噴霧干燥過程完成以后,，通入自來水冷卻,，消除真空，出爐,、粉碎,。

真空干燥后的豆?jié){晶為疏松多孔的蜂窩狀固體，極易吸濕受潮,，干燥后應(yīng)馬上破碎,。破碎時先剔除不干或焦糊部分，然后投入破碎機(jī)破碎,。粉碎后的豆?jié){晶呈細(xì)小晶體,，分袋包裝即為成品。粉碎包裝車間應(yīng)安裝有空調(diào)機(jī),、吸濕機(jī),，空氣相對濕度控制在65％以下，溫度為25℃左右,。

3,、豆乳粉的生產(chǎn)

噴霧干燥是目前將液體豆乳制成固體豆乳粉的惟一方法。制取的固態(tài)豆乳粉銷售、儲存,、運(yùn)輸方便,。

但是食用時須將固態(tài)豆乳粉與水混合制成漿體，豆乳粉的溶解性成為必須考慮的因素,。

影響豆乳粉溶解性有5方面的因素,。

①  豆乳粉的物質(zhì)組成及存在狀態(tài)。

②  粉體的顆粒大小,。溶解過程是在固液界面上進(jìn)行的,，粉的顆粒越小，總表面積越大,，溶解速度也就越快,，但是小顆粒影響粉的流散性。

③  粉體的容重,。較大的容重有利于水面上的粉體向水下運(yùn)動，容重小的粉體容易漂浮形成表面濕潤,、內(nèi)部干燥的粉團(tuán),，俗稱“起疙瘩”。

④  顆粒的相對密度,。顆粒密度接近水的相對密度,，顆粒能在水中懸浮，保持與水的充分接觸順利溶解,，相對密度大于水的顆粒迅速下沉,，顆粒與水的接觸面減少，并停止與水的相對運(yùn)動,，溶解速度減慢,；顆粒相對密度小于水時，顆粒上浮,，產(chǎn)生同樣效果,。

⑤  粉體的流散性。粉體自然堆積時,，靜止角小的則表明粉的流散性好,，這樣的粉容易分散，不結(jié)團(tuán),。顆粒之間的摩擦力是決定粉體流散性的主要因素,。為減少摩擦力，應(yīng)要求粒度均勻,，顆粒大且外形為球形或接近球形,，表面干燥。

以上5個因素，**個因素是基本的,，它決定溶解的*終效果,，其余4項(xiàng)影響豆乳粉的溶解速度。

與上述因素相關(guān)的噴霧干燥工藝參數(shù)主要有：

①  噴盤的轉(zhuǎn)速與噴孔的直徑,。它們由設(shè)備決定,，對粉體的容重及流散性影響較大。噴盤的轉(zhuǎn)速過高,，噴孑L小,，噴頭出來的液滴小，粉體團(tuán)粒容易包埋氣體,，粉體容重?。粐姳P轉(zhuǎn)速過低,，噴孔大,，噴頭出來的液滴大，粉體團(tuán)粒包埋氣體少,，粉體容重大,；但液滴過大，輕者不容易干燥,，有濕心,，重者掛壁流漿。另外,，在轉(zhuǎn)速與噴孔直徑一定的情況下,，漿料濃度越高，黏度越大,，噴頭出來的液滴越大,，粉體團(tuán)粒也大，粉體的容重及流散性好,。

② 進(jìn)排風(fēng)溫度,。進(jìn)風(fēng)溫度越高，豆粉的含水量越低,，溶解性越差而且色澤深,，一般進(jìn)風(fēng)溫度控制在150～160℃，排風(fēng)溫度控制在80～90℃為宜

③ 由噴霧干燥塔出來的豆乳粉,，經(jīng)過降溫,、過篩、包裝即為成品