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特制調(diào)味鹽噴霧干燥塔

在食鹽的飽和水溶液中,，添加0.1～10%的瓜膠之類的水溶性高分子物質(zhì),，并使之混溶，制成混合溶液或者懸濁液,。經(jīng)噴霧干燥即生成多孔微細(xì)粉末狀精制鹽,。上述精制鹽中再添加3～3%由多種調(diào)味料配制成的有機(jī)液體。使之均勻地吸附于精制食鹽顆粒中,，制成松散且流動(dòng)性良好的特制調(diào)味鹽,。

所添加的高分子水溶性物質(zhì)，不應(yīng)使鹽水溶液發(fā)生鹽析現(xiàn)象,，2%左右濃度的離分子水溶液在25℃下的粘度應(yīng)為500～2 000厘泊以上,。適合上述條件而能夠采用的高分子水溶性物質(zhì)有瓜膠,、黃著膠,、鹿角菜膠、藻朊酸丙二醇酯,、羧甲基纖維素,、羅望子種籽的多糖提取物等等。

將前述溶液型或懸濁液型的混合液噴霧干燥時(shí),，溶解的食鹽與高分子水溶性物質(zhì)結(jié)合,，生成松散的表面凸凹狀態(tài)形多孔顆粒結(jié)晶(稱為精制鹽)。顆粒大小為50～200微米,，容重為0.4～0.7克/厘米3,。各種調(diào)味品、香料,、色素,、抗氧化劑等食品添加劑組成的流體與上述多孔食鹽顆粒結(jié)晶混合，能迅速將有機(jī)流體完全吸附,，吸附后保持顆粒松散和具有良好的流動(dòng)性,，使用相當(dāng)方便。

這種特制調(diào)味鹽的顆粒表面因被水溶性高分子物質(zhì)完全覆蓋,，只能吸附有機(jī)液體,，不會(huì)與其互溶。同時(shí),，制品不會(huì)象一般食直那鹽那樣,，易受空氣中溫氣的作用而發(fā)生潮解，具有較高的防止結(jié)塊的效果,，經(jīng)長時(shí)間存放仍具有良好的流動(dòng)性,。而且，這種食鹽能速溶于水中,，并可由于所吸附的有機(jī)液體的組成的不同,，而調(diào)節(jié)成各種風(fēng)味,。這種特制調(diào)味鹽具有餐桌調(diào)味或者食品加工等廣泛用途。

實(shí)例1 將946克普通食鹽完全溶于3公斤水中,，再在食鹽水溶液中添加羅望子種籽的多糖提取物20克,、丁基羥茴香醚0.4克、谷氨酸鈉30克和檸檬酸2克,，經(jīng)充分?jǐn)嚢枋怪耆芙?、制成混合液。?10℃的熱風(fēng)中進(jìn)行噴霧干燥,，制成精制鹽960克,，其容量為0.63克/厘米3，其后在上述精制鹽120克中,，噴霧添加經(jīng)充分脫水的檸檬油30克,，并使之被均勻吸附，制成150克具有檸蒙風(fēng)味的粉末狀調(diào)味鹽,。這種餐桌調(diào)味鹽可直接撒在熟食上調(diào)味,，使用很方便。

實(shí)例2 將990克普通食鹽完全溶于3公斤水中,，再在食鹽溶液中添加15克瓜膠,，經(jīng)充分?jǐn)嚢枋怪芙猓瞥苫旌先芤?。?jīng)預(yù)熱達(dá)到70℃,，使之保持均勻地溶解狀態(tài)，再在100℃的熱風(fēng)中進(jìn)行噴霧干燥,，制成精制鹽960克。另外將100克辣椒,，用99%的乙醇150克與丙二醇150克組成的混合液進(jìn)行提取,，制成200克辣椒提取液。然后在上述精制鹽800克中,，噴霧添加200克辣椒提取液,，并使之均勻地吸附，即制成流動(dòng)性良好的粉末特制調(diào)味鹽約1 000克,。這種特制調(diào)味鹽具有辣椒的香辣味,，能提高食品的風(fēng)味，增進(jìn)食欲,，使用極方便,。

實(shí)例3 在氨基酸水溶液(含食鹽22%，全氮量23%)400公斤中,，添加瓜膠3公斤及羅望子種籽的多糖提取物1公斤,，加熱后使之完全溶解,。再添加經(jīng)粉碎通過150號(hào)篩的食鹽120公斤，攪拌混合,，制成懸濁混合液,。預(yù)熱至80℃，保持均勻地分散狀態(tài),，在120℃的熱風(fēng)中進(jìn)行離心噴霧快速干燥,，制成260公斤的鮮味精制鹽。爾后,，往這種鮮味精制鹽1 000克中,，添加150克芝麻油，并使之混合均勻,，即制成粉末特制調(diào)味鹽,。這種調(diào)味鹽具有芝麻油香味，氨基酸的鮮味及柔合的咸味,，可直接撒在炒菜,、涼拌菜以及做為快餐、酒宴桌上調(diào)味品,，味極美,，且使用方便，用途廣泛,。