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醬油粉壓力噴干塔

醬油粉又稱粉末醬油,，是以鮮醬油為基本原料,，添加其它輔料，利用原料風味的相乘作用 通過調(diào)香,、調(diào)色,、調(diào)鮮，噴霧干燥而成的一種固體醬油。它**限度的保留了普通發(fā)酵醬油本 身的發(fā)酵香味,，又克服了普通醬油的焦糊味和氧化味,，復(fù)水性能好，色澤誘人,，風味濃郁,，調(diào)味效果顯著，便于保存運輸,。廣泛地應(yīng)用于調(diào)味食品加工的各個方面,，是食品工業(yè)重要的調(diào)味添加劑。

1 醬油粉生產(chǎn)工藝及參考配方

1,、1醬油粉生產(chǎn)工藝

填充料,、食鹽、白砂糖,、味精、酵母抽提物,、肌苷酸,、鳥苷酸 香精

發(fā)酵醬油→ 混合攪拌 → 預(yù)熱→真空濃縮→壓力噴干塔→包裝成品

1、2醬油粉參考配方

1．2醬油粉參考配方

優(yōu)質(zhì)發(fā)酵醬油 45%~50%

水 10%

填充料 30%~35%

食鹽,、白砂糖,、味精 7%-9%

酵母抽提物、肌苷酸,、鳥苷酸,、香精 1%~3%

醬油粉生產(chǎn)設(shè)備

不銹鋼混合罐、不銹鋼預(yù)熱罐,、真空濃縮罐,、噴霧干燥塔等

3 醬油粉生產(chǎn)各工藝條件的討論

3、1 醬油粉生產(chǎn)對原料的要求優(yōu)質(zhì)原料是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的保障,。生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬油粉要求必須 原料新鮮,，符合食品添加劑標準。具體要求如下：

(1)生產(chǎn)醬油粉所使用的醬油必須醬香濃 郁,，無不良氣味,；色澤紅潤，有光澤不發(fā)烏,；味道鮮美,、醇厚，稍有甜味,，不得有酸,、苦、澀 等異味和霉味；澄清,，不渾濁,，無沉淀，濃度適當,。氨態(tài)氮≥0.8克／100毫升,，其它指標優(yōu)于 國家醬油標準，且不添加焦糖色素的新鮮醬油o

(2)生產(chǎn)醬油粉所用的填充料要求易溶于水,，無 不良氣味和滋味,，在噴霧干燥的過程中不變色或少變色，一般是用糊精或麥芽糊精,。

3)酵母抽提物能顯著地增加醬油粉的鮮味,，使醬油粉的味道更加濃郁醇厚，其加量及風味以醬油粉的質(zhì) 量要求而定,。肌苷酸,、鳥苷酸按1：1的比例混合，與味精按5：95的比例混合,，其它原料的加量 依產(chǎn)品的要求而定,。

3、2原料混合工藝要求

將一定量的醬油加入帶攪拌的不銹鋼混合罐中（加量以添充料能化開為宜）,，加入填充料 迅速攪拌,，混合均勻，用水將食鹽,、白砂糖,、味精、酵母抽提物,、肌苷酸,、鳥苷酸化開，加入 上述的醬油膏中,，然后加入剩余醬油,，混合均勻即可，此時醬油膏的濃度約為20°Be′,。注意 在混合過程中,，醬油不能加得過多，以免填充料結(jié)塊,，難以化開,。

3、3 預(yù)熱上述醬油膏的濃度較低,，不宜直接進行噴霧干燥,，須經(jīng)濃縮，為了提高濃縮的效率，一般將醬油預(yù)熱至45~50℃,。

3,、4 濃縮

真空濃縮在醬油粉的生產(chǎn)過程中具有重大的經(jīng)濟價值和特殊的技術(shù)質(zhì)量要求。

(1)真空濃縮

提高了熱效率,。噴霧干燥是利用加熱空氣對物料進行干燥的作業(yè),，該操作每蒸發(fā)1k****份需消耗 2.5-3.0kg的加熱蒸汽，熱效率較低,。真空濃縮采用汽加熱器直接加熱醬油蒸發(fā)水份,，每蒸發(fā) 1k****分需消耗1.1kg的加熱蒸汽，若采用雙效降膜蒸發(fā)器,。只需消耗0.39kg蒸汽,，熱效率高。

2)真空濃縮對醬油粉粒子的物理性狀有顯著的影響,，經(jīng)濃縮后的醬油膏,，噴霧干燥成醬油粉。 其粒子較粗大,，具有良好的分散性和沖調(diào)性,，能迅速的復(fù)水溶解。(3)真空濃縮可以改善醬油粉 的保藏性,，由于真空濃縮排出了溶解在醬油中的空氣和氧氣,，使醬油粉顆粒內(nèi)的氣泡大大減少 從而防止了氧化發(fā)烏的產(chǎn)生,。一般真空濃縮罐的真空度保持在630~640毫米汞柱,，溫度在 50~56℃。通過真空濃縮醬油膏的濃度可提高到25°Be′,。在濃縮液中加入適量的香精,，充分 攪拌即可。

3,、5 壓力噴干塔

醬油在壓力噴干塔過程中被霧化成10-200微米的霧滴,，其單位重量表面積較大，熱交換迅速 水分蒸發(fā)較快,，霧滴在干燥塔中停留的時間約為幾秒鐘,，雖然干燥室的溫度在100℃左右，物料 的溫度卻在45~55℃,，對醬油粉的色,、香、味,、營養(yǎng)成分影響較少,。醬油粉生產(chǎn)既可以采用壓力 噴霧又可以采用離心噴霧，壓力噴霧生產(chǎn)的醬油粉顆粒較大，水溶性較好,，但由于制品的容量 較少,，顆粒中含有氣泡，會影響產(chǎn)品的保藏性能,；熱風箱調(diào)節(jié)不當時,，焦粉較多，致使制品雜 質(zhì)度較高,，醬油粉后味發(fā)苦,。故醬油粉生產(chǎn)一般采用壓力噴霧，壓力噴霧時壓力一般為 16~20MPa,，進風溫度控制在140~150℃,，塔內(nèi)溫度控制在120℃左右，爿F風溫度控制在 115~125℃,。要根據(jù)制品的情況（醬油粉的色澤,、水分含量、焦苦味等因素）調(diào)整以上參數(shù),，使 其達到產(chǎn)品質(zhì)量要求,。

4 醬油粉的質(zhì)量指標及在工業(yè)中的應(yīng)用

4．1 醬油粉的質(zhì)量指標

4．2 醬油粉在食品工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用

醬油粉以醬香濃郁、風味誘人,、色,、香、味俱 佳,，調(diào)味效果**,，復(fù)水性能好，而廣泛地 應(yīng)用于調(diào)味食品加工的各個方面,，具體應(yīng)用如表2,。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，作為調(diào)香增鮮劑的醬 油粉,，以其便于保存運輸,、調(diào)味效果明顯，醬香濃郁,，風味誘人等特點,，必將應(yīng)用于食品加工 的各個方面。 

5 醬油粉的包裝

醬油粉內(nèi)含30％-45％的食鹽,，故吸濕性較強,，必須采用雙層包裝，外層用薄膜編織袋,；內(nèi) 層用無毒塑料袋包裝,。貯存于干燥,、陰涼處，避免受潮,，嚴禁與有毒有害物質(zhì)混放．