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瓊脂是由紅藻類植物提取的親水性膠體,，是*早應(yīng)用于食品工業(yè),、目前世界上用途*廣泛的海藻膠之一。

瓊脂經(jīng)過全世界幾百年來(lái)的應(yīng)用,，已證明其食用安全性,，聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織已批準(zhǔn)瓊脂用于食品工業(yè)。同時(shí)也被中,、英,、美、法等多個(gè)國(guó)家以規(guī)章認(rèn)可,。

它在食品工業(yè),、醫(yī)藥工業(yè)、日用化工,、生物工程等許多方面有著廣泛的應(yīng)用,。

在食品中工業(yè)中，瓊脂被用作膠凝劑,、增量劑,、增稠劑、乳化劑,、穩(wěn)定劑,、 賦形劑、助懸劑,、水分保持劑,， 能明顯改變食品的品質(zhì)， 提高食品的檔次,， 成為一種重要的食品添加劑,。

在食品工業(yè)中的應(yīng)用

瓊脂具有膠凝性和凝膠的穩(wěn)定性，在食品中工業(yè)中具有增量劑,、增稠劑,、 乳化劑、膠凝劑,、穩(wěn)定劑,、賦形劑、助懸劑,、水分保持劑的功效,，廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè) ,。

1.在糖果中的應(yīng)用

在糖果工業(yè)中瓊脂作為膠凝劑 ， 主要用于制造軟糖,。根據(jù)瓊脂的凝膠能力 ,， 軟糖中的瓊脂用量一般在1%-2.5%，碳水化合物以蔗糖為主,，淀粉糖漿為輔，其比例約為3∶2,。

用瓊脂制造的軟糖,，其透明度、品質(zhì)及口感均優(yōu)于其它軟糖,。瓊脂雖然作為傳統(tǒng)的凝膠物質(zhì)在糖果制作中長(zhǎng)久應(yīng)用,，但實(shí)踐表明其口感特性比較單一，近年來(lái)也常添加明膠,、變性淀粉,、 果汁/果泥或瓜果等，這有助于糖果配合物料組成的多樣性,，有利于風(fēng)味與口感的改進(jìn),。

2.在罐頭中的應(yīng)用

在禽類和肉類罐頭中，瓊脂作為膠凝劑和賦形劑,，可以形成為有效粘合碎肉的凝膠,，消除罐頭中食品組織發(fā)生脆碎。 其用量是罐頭中清湯的0.2% -2.0%,。

在八寶粥,、銀耳燕窩、羹類罐頭食品中,，使用0.3%- 0.5%的瓊脂作為增稠劑,、穩(wěn)定劑，可以改善口感,、 使其他添加物分散均一,，防止沉淀、分層,。

3.在飲料中的應(yīng)用

瓊脂用在飲料類產(chǎn)品中,，可作為助懸劑，使飲料中固型物懸浮均勻,，不下沉,。其懸浮時(shí)間及保質(zhì)期長(zhǎng)，是其它助懸劑無(wú)法代替的,，產(chǎn)品透明度,、流動(dòng)性會(huì)更好,、口感爽滑無(wú)異味。

在果粒飲料中表現(xiàn)出優(yōu)異的懸浮效果,，使用濃度為0.001% -0.005%即可使果粒懸浮均勻,。

4.在果凍中的應(yīng)用

在果凍制造過程中添加瓊脂，可作為穩(wěn)定劑和膠凝劑,，可使顆粒懸浮均勻,，不沉淀，不分層,。根據(jù)瓊脂的膠凝能力,，一般用量為0.15%-0.3%。

5.冷飲中的應(yīng)用

瓊脂用于冷飲食品,，如冰棒,、冰淇淋等各種冷凍制品，可減少冰晶,，提高抗熱融性,，使產(chǎn)品更加爽口。

在冰淇淋生產(chǎn)中,，瓊脂可改善冰淇淋的組織狀態(tài),，提高冰淇淋的黏度和膨脹率，防止冰晶析出,，使制品組織細(xì)膩輕滑,，其使用量為0.3%左右。瓊脂與刺槐豆膠,、明膠相配合,，在冷飲食品的質(zhì)地和香味穩(wěn)定性方面起到極優(yōu)異的作用，并能防止脫水收縮和表面結(jié)皮,。

作為穩(wěn)定劑的濃度是：瓊脂 0.12%,、 刺槐豆膠0.07%、明膠 0.2%,。

6.在焙烤食品中的應(yīng)用

瓊脂可作為填充劑,、膨松劑和保水劑，廣泛地用于多種焙烤食品,。如焙烤食品生產(chǎn)廠將瓊脂用于曲奇餅,、奶油夾心派的外殼、餡餅,、糕餅甜心表層的酥皮,、蛋白酥皮筒等。作為一種略起粘結(jié)作用的添加劑：瓊脂無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，又作為填充劑和膨松劑,，可代替淀粉制造麥片糊,、無(wú)淀粉面包和餐后點(diǎn)心，制作為低熱能食品,，同時(shí)對(duì)面包和餅干也起到了保濕,、保險(xiǎn)的作用。 在焙烤食品中,，瓊脂使用的量一般為 0.1% -1.0%,。

7.在乳制品中的應(yīng)用

瓊脂可有效降低奶制品的離漿性、增強(qiáng)穩(wěn)定性和乳化性,，廣泛地應(yīng)用于乳制品,。在法國(guó)軟白干酪、奶油乳餅,、發(fā)酵牛奶制品中添加瓊脂,，具有很好的穩(wěn)定性和韌性,，也有助于改善干酪的稠度和切片性,。在乳制品中瓊脂的用量一般為0.05%- 0.85% ， 與甘露膠,、黃原膠復(fù)合使用效果更好,。

8.在糖衣食品中的應(yīng)用

在糖衣食品中，瓊脂可作為糖衣的穩(wěn)定劑,，還可以防止食品與包裝的粘連,。糖衣食品中瓊脂的含量通常為 0.2% -0.5%之間。

以需要的糖量為基準(zhǔn),，瓊脂的濃度達(dá)到 0.5%-1.0%時(shí),，可作為油餅透明糖衣的穩(wěn)定劑 ， 瓊脂穩(wěn)定劑提高了透明糖衣的黏度和在油餅表面的黏著力,，促使凝膠較快速凝固并增加柔韌性,，以減少表面缺陷和裂紋。

在凝膠熔化溫度提高的同時(shí),，減少了油餅的吸液軟化傾向,。在應(yīng)用中，瓊脂通常與其他植物膠如瓜爾膠和槐豆膠混合使用,。

9.在肉制品中的應(yīng)用

瓊脂用于肉制品加工 ,， 可以有效保持產(chǎn)品的風(fēng)味。瓊脂用于灌制香腸,、熏制或腓制肉制品,，可明顯保護(hù)其膠體以防止其風(fēng)味散失。

為此目的,，烹調(diào)的火腿也可澆蓋含有瓊脂和抗壞血酸的溶液,，包裝以后,，經(jīng)瓊脂處理過的肉制品比未處理的和只用抗壞血酸單獨(dú)處理的肉制品更能保持原有的風(fēng)味。

10.其它食品方面應(yīng)用

瓊脂在釀造行業(yè),，作為啤酒,、 醬油和食用醋的澄清劑以加速和改善產(chǎn)品澄清 ; 瓊脂以其獨(dú)特的物化性質(zhì) ， 如高融點(diǎn),、 不易霉變的特性 ,， 作為明膠的替代品 ， 替代明膠在各方面使用,。

ATAGO（愛拓）便攜式數(shù)顯旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)通過協(xié)助測(cè)量明膠/瓊脂的粘度,，可以改變食品適宜的口感，且能控制食品的凝膠過程,。

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旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)是常用的粘度計(jì)之一,。結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，使用方便,，測(cè)量范圍廣,，測(cè)量精度高。

當(dāng)一個(gè)轉(zhuǎn)子被放置在樣品中間并以恒定速度旋轉(zhuǎn)時(shí),，粘度通過測(cè)量作用在轉(zhuǎn)子表面上的扭矩（剪切應(yīng)力）來(lái)確定,。

旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)常用于測(cè)量牛頓型液體的粘度和非牛頓型液體的表觀粘度。

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食品飲料（各類果醬,，調(diào)味醬,、醬油，糖漿,，蜂蜜,，牛奶，酸奶,、濃縮果汁,，果凍、冰淇淋,、食用油,、面粉米湖、奶油,，巧克力等）

日用化工（牙膏,、洗發(fā)水、護(hù)發(fā)素,、甘油,、清洗劑,、甘油等）

制藥醫(yī)療（各類化學(xué)溶液,，提取液，醫(yī)用溶液（如氨基酸溶液）,，懸浮液等）

化工行業(yè)（紙漿,、粘合劑，聚合物溶液,，橡膠,，樹脂，添加劑,，增稠劑,、清洗液、表面活性劑等）

石油燃料（原油,、汽油,、柴油、石蠟等）

涂料油墨（油漆,、涂料,、油墨、陶瓷泥漿,、清漆,、水漆等）

工業(yè)制造（切削油,、潤(rùn)滑油、液壓油等）

科研教學(xué)（高校教研,、科研單位,、質(zhì)檢部門、實(shí)驗(yàn)室,、分析室的必備儀器之一）

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液體粘度是由于分子內(nèi)聚力引起的,。

溫度上升，分子振動(dòng)加強(qiáng),，內(nèi)聚力變小,，粘度下降；

反之,，粘度也隨著溫度下降而上升,。

所以液體要在一定的溫度下，保持恒溫,，才能測(cè)得該溫度下的粘度,。VISCO™ 恒溫裝置，搭配VISCO™主機(jī)使用,，可對(duì)被測(cè)樣品作恒溫處理,，使樣品保持在特定溫度，粘度測(cè)量更穩(wěn)定可靠,。