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古代，民以食為天,，
現(xiàn)今,，人拒糖為首,。

人類進(jìn)化的速度
遠(yuǎn)不及人腦智慧催化下甜品創(chuàng)造的速度哇！

泡芙,、餅干,、小蛋糕；
米飯,、面條,、大饅頭；

但是,！但是,！但是！

高淀粉食物過量，人體體內(nèi)糖分過多,，會(huì)導(dǎo)致：

皮脂腺,，毛孔堵塞，引發(fā)痘痘痤瘡,，膠原蛋白流失,，糖尿病...

而糖尿病的潛在危害，如圖所示,，就是會(huì)有各種你意想不到的方式讓你隨時(shí)準(zhǔn)備和這個(gè)世界 Say goodbye,。

日常生活中，除了少吃含糖量齁高的甜品,，看似健康的部分主食也是很高超的隱形高糖選手,，含糖量的大相徑庭，長(zhǎng)期過量食用,，無形間也會(huì)加重身體負(fù)擔(dān),。

為了預(yù)防人體的血糖急劇升高，很多健身博主整體掛在嘴上的低 GI 主食,，近年來被很多營銷號(hào)吹得天花亂墜,，但是幾張博主的馬甲線圖，能科學(xué)證明他們推薦的低 GI 食物是真的嗎,？

 科學(xué)小知識(shí)普及

· 真正影響食物 GI 值的包括淀粉組分,、直鏈淀粉含量、加工工藝等,。
· 食物中的淀粉分為快消化淀粉,、慢消化淀粉和抗性淀粉?！绢櫭剂x,，淀粉消化的速度越快，你就餓得越快,，沒毛病對(duì)吧】
· 食品加工工藝,，尤其糊化程度，會(huì)影響食物 GI 值,。
· 淀粉顆粒大小和黏度會(huì)影響食物 GI 值,。

那有哪些淀粉可以緩慢消化吸收，還能降低餐后血糖呢,？

現(xiàn)在請(qǐng)出市場(chǎng)上流行的 7 類主要淀粉選手,，

飛納電鏡下的淀粉 “裸照”

肉眼可見的食物顆粒大小，會(huì)影響食物的消化速度,，也會(huì)影響糊化速度,。

那微觀上，這些淀粉顆粒大小和形貌是怎么樣的呢？

飛納電鏡就是這么貼心,，立馬采樣快速出圖,，幫你認(rèn)識(shí)一下微觀世界那些可可愛愛的顆粒們。

大米淀粉 .

玉米淀粉 .

小麥淀粉 .

木薯淀粉 .

馬鈴薯淀粉 .

鷹嘴豆淀粉 .

豌豆淀粉 .

通過使用飛納臺(tái)式掃描電鏡能譜一體機(jī) Phenom ProX,，在 5kV 下,，觀察不同淀粉樣品在 1000x 和 2000x 電鏡下的表觀和形態(tài)特征，在 Image 模式下進(jìn)行拍照,。

看看這些立體的小可愛們的“裸照”,，是不是代入感很強(qiáng)哇。

飛納電鏡采用亮度優(yōu)于鎢燈絲 10 倍的 CeB₆ 燈絲,，亮度提高,，色差更低，圖像質(zhì)量也是杠杠的,！

好奇淀粉肚子里都裝了啥,？

· 蛋白質(zhì)含量較高

· 脂肪含量較高

· 蛋白質(zhì)、脂肪含量最低

· 碳水化物含量最低

總結(jié)：玉米,、小麥,、鷹嘴豆的營養(yǎng)成分比較高哦~

那么營養(yǎng)成分越高，是不是餐后降血糖的本事就不太行呢,？

綜合三類淀粉含量,，發(fā)現(xiàn)鷹嘴豆淀粉更適合作為低 GI 淀粉制品原料。

科普小 Tip：研究發(fā)現(xiàn),，直鏈淀粉含量越高,，GI 值越低 [1]

參考文獻(xiàn)

1. Wolever TMS, Vorster H H, et al. Determination of the glycaemic index of foods: interlaboratory study[J]. European Journal of Clinical Nutrition, 2003.

2. 徐箐, 柳嘉等. 低GI淀粉原料的篩選及理化特性和體外消化特性的研究, 食品研究與開發(fā). 2020.