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關于「米」的科普｜一文了解糙米/胚芽米/精米，陳米/新米,，自熱米/天然米的區(qū)別

復納科技 2023-03-25 | 閱讀：1788

稻的馴化是一個長期而持續(xù)的過程,，人類通過不斷實踐、總結經(jīng)驗和創(chuàng)新,，使得稻谷的生產效率和品質逐步提高,，也促進了人類社會的發(fā)展和繁榮。現(xiàn)在,，稻谷已經(jīng)成為全球最重要的糧食作物之一,，為全球數(shù)十億人提供了主要的食物來源。

將稻谷去除谷殼后就得到了糙米,，將糙米去除部分種皮保留胚芽,，可以得到胚芽米,，而去除全部種皮和胚芽的大米,，就是我們常吃的精白米,。

那么糙米，胚芽米和精白米在結構和營養(yǎng)成分上有什么區(qū)別呢,？米放置久了,，內部結構會發(fā)生什么變化呢？市面上方便快捷的自熱米為什么熟得那么快呢,？我們使用飛納電鏡,，揭開了種種疑問。

糙米,，胚芽米和精米

按照加工的程度,，可以將處理后的稻谷分為糙米，胚芽米,，精白米,。普通稻米（糙米）主要由糠層、胚乳,、胚芽 3 部分組成,，胚乳占絕大部分，胚芽位于腹部下端,，胚芽與胚乳連接得不是很緊密,，在碾米時很容易脫落。而大米各組成部分的占比和營養(yǎng)分布很不均衡,，各有其特點,。

糙米

糙米是稻谷脫殼后不加工或較少加工得到的，由米糠 ,、胚芽和胚乳三大部分組成,。與精白米相比，糙米較高程度地實現(xiàn)了稻谷的全營養(yǎng)保留,，但是吃過糙米的朋友們應該知道,，糙米比較難煮熟，口感相對較差,，又比較難消化,。糙米的米糠層富含膳食纖維，約占據(jù)營養(yǎng)成分的 5%,。

胚芽米

將糙米加工去掉米糠保留胚芽的部分就得到了胚芽米,，其它部分則與精白米完全相同。胚芽掌管著米的生命,，所謂的“芽”,，是生出新的生命的部分，胚芽富含維生素和礦物質,，約占據(jù)營養(yǎng)成分的 66%,。

精白米

精白米就是我們平時吃的大米,，去掉胚芽，但保留胚乳的部分,。這種精白米富含淀粉,，只占據(jù)營養(yǎng)成分的 5%，相對易熟,，口感較好,。

將糙米，胚芽米,，精白米進行樣品制備后,，放入飛納電鏡中觀察截面和表面的微觀結構進行對比。

糙米,、胚芽米,、精白米截面

從糙米、胚芽米,、精白米的截面 SEM 對比圖可以明顯地看出糙米外層的糠層結構,，厚度約 40～50 微米，胚芽米和精白米均已去除外層的糠層,。

糙米,、胚芽米、精白米表面

從糙米,、胚芽米,、精白米表面 SEM 對比圖可以看到糙米糠層表面粗糙，細胞壁紋路明顯,。胚芽米和精白米均已去除糠層,，表面無類似細胞紋路，精米表面相對更為光滑,，還可以看到淀粉顆粒,。

陳米的內部結構有什么變化？

通常優(yōu)質稻米淀粉以復粒淀粉形式貯藏于胚乳細胞中,，大米（精米）由于胚乳直接暴露在外,，易受外界濕熱等環(huán)境條件的影響，容易吸濕,，引起發(fā)熱變質,，因此大米應該儲存在陰涼干燥的地方。那么放置很久的大米的內部結構發(fā)生了什么變化呢,？和新米有什么區(qū)別呢,？我們使用飛納電鏡，觀察了新米和陳米的微觀結構。

從陳米和新米表面和內部的 SEM 對比圖可以看出,，新米表面相對比較光滑,，陳米表面光滑度下降，出現(xiàn)較多大小不一的小孔,。新米內部的淀粉顆粒棱角分明，粒間排列致密,，含有大量的復粒淀粉顆粒,；陳米的淀粉顆粒棱角變得模糊不清，部分淀粉顆粒表面出現(xiàn)了細小的孔洞,。

此外,，在陳米內部的不同部位，我們還發(fā)現(xiàn)了大量的菌絲和孢子,，并且負載著大量霉菌孢子的蟲子,。

因此，大米的儲存環(huán)境要注意：通風,、相對低溫,、干燥。當大米所處的環(huán)境,，溫度達到 20℃-40℃,、濕度達到 65°-95° 時，這個環(huán)境很適宜米蟲生存,，只需要一周的時間,，蟲卵就孵化出來了，并且開始繁衍后代,，特別是夏天溫度高,，加上儲存方式不當，就更容易生蟲,。已經(jīng)霉變的大米,，不建議再食用。

自熱大米為什么熟的那么快,？

目前市面上的速食食品,，到處可見自熱米飯的身影，一杯涼水加一個自熱包,，再加上里面自帶的預制菜,，靜等 10 分鐘，就能夠吃上一頓熱騰騰的米飯?zhí)撞?。那這自熱大米為什么熟的那么快呢,？和天然大米有什么區(qū)別呢？

相對來說，自熱大米表面有些發(fā)白,，兩頭都是圓的,，天然大米看起來更加透亮，一端可以明顯看到去除胚芽的痕跡,，其他在外觀上沒有太大的差別,。但是吃過自熱米飯的朋友們應該知道，口感和味道和自己煮的大米還是有一定的差別,。我們使用飛納電鏡,，發(fā)現(xiàn)了其中的奧秘。

通過對比觀察自熱大米和天然大米截面的微觀結構可以發(fā)現(xiàn),，自熱大米和天然大米結構完全不同,。天然大米中心的胚乳細胞為長多邊形的柱狀細胞，呈放射狀扇形排列,，淀粉粒包裹其中,；而自熱大米的內部，未發(fā)現(xiàn)此結構,，且內部存在一些氣泡,。

進一步放大后，我們發(fā)現(xiàn),，天然大米的內部存在規(guī)則的淀粉顆粒,，且存在蛋白質膜，而自熱大米在不同位置均沒有發(fā)現(xiàn)規(guī)則的淀粉顆粒,，也未發(fā)現(xiàn)蛋白質膜,。

其實，自熱米飯不是天然大米,，而是人造大米,。從配料表也可以發(fā)現(xiàn)，自熱大米是大米為主要原料,，然后加入適量的食品添加劑等配料,，經(jīng)過粉碎、加熱,、蒸煮,、殺菌、膨化,，再使用擠壓技術,，統(tǒng)一擠壓成型成為“大米”的形狀。自熱大米和天然大米形狀類似,，不過原有的淀粉結構已經(jīng)被破壞,，在加工過程中,，內部產生氣泡便也可以理解了?？吹竭@里我們可以發(fā)現(xiàn),，自熱大米其實是已經(jīng)“煮熟”的大米，因此加熱 10 分鐘左右便可以迅速吸水膨脹,，不過口感依然不如天然大米,。