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牛奶作為優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)載體,，含有鈣、維生素D和鉀等必需營養(yǎng)素,，特別建議兒童每日飲用,。市售巧克力牛奶通過添加可可粉開發(fā)出廣受歡迎的兒童及成人飲品，但可可顆粒會(huì)加劇牛奶乳濁液的不穩(wěn)定性,，在儲(chǔ)存過程中易產(chǎn)生分層現(xiàn)象,，需借助穩(wěn)定劑維持懸浮狀態(tài)。

TURBISCAN技術(shù)基于靜態(tài)多重光散射原理(SMLS),，采用880nm脈沖激光縱向掃描樣品,。配備同步雙檢測(cè)器的分析單元以20μm間隔采集數(shù)據(jù)，通過背向散射/透射信號(hào)變化解析粒徑10nm - 1mm,、濃度10-4 - 95% (v/v)體系的穩(wěn)定性機(jī)制,。該無損檢測(cè)方法符合ISO TR13097及GB/T38431標(biāo)準(zhǔn),，可量化分散、團(tuán)聚,、分層等動(dòng)態(tài)過程,。

該方法符合ISO TR13097，GBT38431等分散體系的穩(wěn)定性分析方法,。

本文使用TURBISCAN來研究不同穩(wěn)定劑對(duì)巧克力牛奶樣品的影響,，以確定哪一種穩(wěn)定劑的效果最好。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果

下圖顯示了添加每種穩(wěn)定劑的巧克力牛奶的δ -背向散射(ΔBS)曲線隨樣品高度的化,。

使用TURBISCAN可以在樣品的3個(gè)不同區(qū)域(上,、中、下)區(qū)分不同的不穩(wěn)定現(xiàn)象,，如表1所示,。

表1. 在加入穩(wěn)定劑A、B和C的巧克力牛奶樣品的三個(gè)不同區(qū)域觀察到的現(xiàn)象

TURBISCAN穩(wěn)定性指數(shù)(TSI),，可以用來評(píng)估樣品的整體穩(wěn)定性,。它是樣品的不穩(wěn)定現(xiàn)象(沉降,、澄清,、乳化、尺寸變化等)的綜合體現(xiàn),。在確定的測(cè)量時(shí)間內(nèi),，TSI越高，樣品越不穩(wěn)定,。

圖5顯示了加入不同穩(wěn)定劑的巧克力牛奶的TSI值,。穩(wěn)定劑B比A和C更穩(wěn)定，說明三個(gè)樣品中穩(wěn)定劑B在防止失穩(wěn)效應(yīng)方面表現(xiàn)最好,。

沉積遷移速率

圖6顯示了沉降動(dòng)力學(xué),。反映了樣品中顆粒的分層厚度以及分層速度等情況，有數(shù)據(jù)可知含有穩(wěn)定劑B的巧克力牛奶與其他兩種牛奶相比,，可可顆粒的沉降速度最慢,。這意味著穩(wěn)定劑B在保持可可顆粒懸浮方面是最好的。

圖6. 添加穩(wěn)定劑A,、B和c的巧克力牛奶的沉降動(dòng)力學(xué)與時(shí)間的關(guān)系

綜上所述,，TSI和分層厚度動(dòng)力學(xué)曲線的結(jié)果表明，在3種穩(wěn)定劑中,，穩(wěn)定劑B對(duì)巧克力牛奶的穩(wěn)定效果最好,。

結(jié)論

使用TURBISCAN對(duì)含有A、B,、C, 三種不同穩(wěn)定劑的巧克力牛奶樣品進(jìn)行分析,。通過TURBISCAN可以檢測(cè)到澄清,、沉淀、乳化等不穩(wěn)定現(xiàn)象,。這些現(xiàn)象在測(cè)量的最初幾個(gè)小時(shí)即可看見,，突出了儀器在檢測(cè)初期不穩(wěn)定性方面的優(yōu)勢(shì)。它可以根據(jù)穩(wěn)定性對(duì)不同的樣本進(jìn)行快速準(zhǔn)確的排序,。將TSI值和可可顆粒的遷移速度進(jìn)行量化,，其穩(wěn)定性排序如下：