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真空預(yù)冷的原理
水在一個(gè)大氣壓下，100℃時(shí)沸騰,。但壓力下降,，其沸點(diǎn)也隨之下降，這可從高山上水的沸點(diǎn)降低現(xiàn)象中可得知,，同時(shí)水份為了蒸發(fā),，必需吸收熱量。
將蔬菜,、水果放進(jìn)密封容器(真空槽)內(nèi),，用真空泵將槽內(nèi)空氣抽出,，壓力下降，蔬菜,、水果原來(lái)溫度如是30℃時(shí),，當(dāng)壓力降至32Torr時(shí)，水的沸點(diǎn)也降到30℃,，則蔬菜,、水果內(nèi)水分沸騰，劇烈蒸發(fā),。在真空狀態(tài)下,，蔬菜水果所含水分從中心向物表輸送，同時(shí)低溫沸騰,。液態(tài)水相變成水蒸汽過(guò)程中所需亽汽化潛熱來(lái)自于蔬菜的自身釋放的顯熱,，這樣就導(dǎo)致蔬菜水果急劇且均勻的冷卻。
進(jìn)一步抽氣使壓力下降,，隨著沸點(diǎn)下降,，蔬菜水果溫度也下降，當(dāng)壓力下降到6Torr,，蔬菜水果溫度可降至0~5℃,。
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