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牛奶是乳脂球體在碳水化合物、礦物質(zhì),、脂肪顆粒和酪蛋白膠束的水溶液,，酪蛋白膠束是牛奶中最大的溶解成分。有四種類型的酪蛋白膠束,，粒徑在100-200nm之間,。這篇研究的目的是使用Litesizer500測試牛奶的顆粒度和zeta電位，包括全脂和脫脂牛奶,；而且研究鹽濃度對zeta電位的影響,。

全脂（3.5%脂肪）和脫脂（0.5%脂肪）牛奶從本地超市采購。對于顆粒度測試,，牛奶和去離子水以1:200（v/v）比例稀釋,，然后過濾（Whatman 5μm針孔過濾器）。顆粒度通過動態(tài)光散射測試,，在20℃下以背散射模式進(jìn)行,。運(yùn)行次數(shù)、聚焦位置和光強(qiáng)衰減由儀器自動最優(yōu)化,。

對于zeta電位測試,，制備四種牛奶用NaCl（0,10,20,40mM）溶液以1:200比例稀釋。Zeta電位在25℃下用電泳光散射測試,。應(yīng)用電壓和運(yùn)行次數(shù)都由儀器自動最優(yōu)化,。

脫脂牛奶在光強(qiáng)粒度分布時顯示一個單峰（圖1），對應(yīng)流體力學(xué)直徑是175nm,、5次重復(fù)測試的標(biāo)準(zhǔn)偏差是2.5%,。很可能通過5μm針孔過濾器過濾了更大的脂肪顆粒，留下的酪蛋白膠束作為主要顆粒粒徑是100-200nm,。

全脂牛奶DLS測試觀察到了不同的現(xiàn)象（圖2）,。光強(qiáng)粒度分布顯示兩個峰，表明是一個雙峰分布,，平均顆粒尺寸是135nm和527nm,，標(biāo)準(zhǔn)偏差（5次重復(fù)測試）10%左右,。小顆粒有可能是酪蛋白膠束，大顆?？赡苁菤埩舻闹械瘸叽缰绢w粒,。與脫脂牛奶相比，全脂牛奶不僅有更多的脂肪而且包含的脂肪顆粒有更寬的尺寸范圍,。

Zeta電位測試結(jié)果如圖3所示,。脫脂和全脂牛奶樣品在四種鹽濃度（0,10,20,40mM）測試。脫脂牛奶zeta電位結(jié)果分別是-42.0,、-37.2,、-32.7、-27.6mV,，全脂牛奶zeta電位結(jié)果分別是-38.9,、-35.9、-31.9,、-27.0mV,。所有數(shù)據(jù)點(diǎn)（每個數(shù)據(jù)點(diǎn)重復(fù)5次測試）的標(biāo)準(zhǔn)偏差在1.5%以內(nèi)。兩種牛奶隨著鹽濃度增加zeta電位數(shù)值減小,。結(jié)果是可以預(yù)見的,，因?yàn)辂}濃度越高會減弱顆粒的德拜雙電層也就是zeta電位。而且在每個濃度脫脂牛奶比全脂牛奶有更高的zeta電位,，然而隨著鹽濃度增加差距在變小,。

我們成功地用Litesizer? 500測試了脫脂牛奶和全脂牛奶的顆粒度和zeta電位。