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摘要:蛋黃醬是一種濃稠的奶油調(diào)味品,是由油,、蛋黃和醋或檸檬汁組成的穩(wěn)定乳液,,可搭配多種香草和香料。像其他乳液一樣,,其滴度在穩(wěn)定性方面起著重要作用,。制作新型蛋黃醬(或蛋黃醬類(lèi)涂抹醬)的配方師也許希望能夠分析油滴大小,以?xún)?yōu)化新的配方,,從而獲得最長(zhǎng)的保質(zhì)期,。AccuSizer可用于研究新型配方,它可以準(zhǔn)確界定滴度分布和濃度,。
1 引言
在美國(guó),,F(xiàn)DA規(guī)定蛋黃醬必須含有不少于該重量的65% 的植物油、酸化成分(如醋或檸檬汁),、蛋黃成分以及其他可選成分(如鹽,、香料、螯合劑),。不符合這些要求的類(lèi)似調(diào)味品通常被標(biāo)記為 "蛋黃醬 "或 "涂抹醬",。許多類(lèi)似但經(jīng)過(guò)改良的調(diào)味品現(xiàn)在正進(jìn)入市場(chǎng),它們使用不同的油類(lèi)和其他的配方變化,,以吸引特定的目標(biāo)消費(fèi)者,。在配制新型的蛋黃醬類(lèi)型的產(chǎn)品時(shí),檢測(cè)滴度和其他化學(xué)/物理特性是很常見(jiàn)的,。
2 ACCUSIZER
AccuSizer是一種的液體顆粒計(jì)數(shù)器/粒度分析儀,,適用于食品配方領(lǐng)域。該傳感器可完全用于消光模式,,或作為消光和散射的組合,,以測(cè)量小至0.5微米的尺寸大小,。來(lái)自傳感器的脈沖被發(fā)送到一個(gè)脈沖高度分析儀(計(jì)數(shù)器),通過(guò)使用校準(zhǔn)曲線將脈沖轉(zhuǎn)換為顆粒大小,。一個(gè)含有自動(dòng)稀釋流體的采樣器,,如AccuSizer A7000 AD(圖1),通常用于將樣品稀釋到最佳濃度,,以便進(jìn)行精確測(cè)量,。AccuSizer A7000 AD使用單級(jí)指數(shù)稀釋法來(lái)自動(dòng)稀釋樣品,同時(shí)還能準(zhǔn)確測(cè)量顆粒/毫升的濃度,。AccuSizer軟件控制測(cè)量順序,、儀器維護(hù)和結(jié)果報(bào)告。結(jié)果可以用多種格式進(jìn)行報(bào)告,,包括:
顆粒/毫升與大小的關(guān)系
面積或體積分布百分比與大小的關(guān)系
絕對(duì)體積
AccuSizer是能夠檢測(cè)尾部分布的顆粒分析儀,。這對(duì)食品乳劑很重要,因?yàn)檩^大液滴的尾部往往是乳劑穩(wěn)定性差的一個(gè)標(biāo)志,。
圖 1. AccuSizer A7000 AD
3 樣品制備及分析
樣品制備
樣品的制備方法是先在去離子水中進(jìn)行預(yù)稀釋和分散,。然后將樣品注入AccuSizer A7000 AD進(jìn)行分析。樣品制備程序如下定義,。
將20mL去離子水倒入一個(gè)干凈的小瓶中
在小瓶中加入0.02g的樣品
使用旋渦混合器將小瓶分散30秒
將20μL預(yù)稀釋樣品注入帶有60mL稀釋艙的AccuSizer A7000 AD中,。
注:測(cè)量0.02g的樣品是樣品制備中最具挑戰(zhàn)性的部分,且該步驟的準(zhǔn)確性還沒(méi)有得到驗(yàn)證,。
儀器設(shè)置
用于測(cè)量的AccuSizer AD設(shè)置如下所示:
測(cè)量模式:自動(dòng)稀釋?zhuān)謩?dòng)進(jìn)樣
樣品體積:0.02 mL
樣品運(yùn)行時(shí)間:60 sec
背景濃度:500#/mL
基線偏移:2
平衡體積:2 mL
通道數(shù)量:512
傳感器模式:組合模式
閾值:0.56 μm
攪拌器速度:40
目標(biāo)濃度:3500#/mL
結(jié)果
AccuSizer能夠以多種形式報(bào)告結(jié)果,。下面顯示的結(jié)果是以體積百分比與大小的關(guān)系來(lái)繪制的。
圖2.常規(guī)蛋黃醬的結(jié)果
圖3.兩個(gè)常規(guī)蛋黃醬結(jié)果的疊加
圖4.低脂蛋黃醬
圖5.鱷梨油蛋黃醬
圖6.素食涂抹醬
定量計(jì)算
AccuSizer軟件還可以提供定量結(jié)果計(jì)算,,如體積分?jǐn)?shù),、ppm/ppb和絕對(duì)體積。在這項(xiàng)研究中,,表格中的結(jié)果被導(dǎo)出到excel,,在excel中通過(guò)計(jì)算來(lái)確定比規(guī)定大小大的顆粒(液滴)/克的數(shù)量。圖7中的結(jié)果顯示了大于0.56和10微米的顆粒/克的累積數(shù)量,。
圖7. 超過(guò)指定大小的顆粒(液滴)/克的累積數(shù)量
4 AccuSizer AD 系統(tǒng)
AccuSizer A7000 AD被用來(lái)分析一系列的蛋黃醬類(lèi)樣品,。圖8中顯示了D10、D50和D90結(jié)果(以體積為基礎(chǔ))的總結(jié),。0.5 - 400 μm的動(dòng)態(tài)范圍足以全面描述所有的樣品,。自動(dòng)稀釋系統(tǒng)使樣品分析變得快速而簡(jiǎn)單,每個(gè)樣品的總分析時(shí)間加上沖洗時(shí)間大約為三分鐘,。與激光衍射等其他技術(shù)相比,,高分辨率的結(jié)果、濃度數(shù)據(jù)和體積分?jǐn)?shù)計(jì)算提供了明顯增強(qiáng)的結(jié)果。
圖8. 結(jié)果總結(jié)
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