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在飲料加工企業(yè)生產(chǎn)線上經(jīng)常遇到CIP、SIP這兩個英文縮寫,，體現(xiàn)在很多設(shè)備上、文件報表上、工作溝通中,。很多時候把CIP稱為清洗，把SIP稱為消毒或者滅菌,。

很多設(shè)備上會有清洗這個詞,，往往指的是CIP，同樣設(shè)備上會有消毒或者滅菌這個詞,，通常指的是SIP,。清洗、消毒或者滅菌是個很廣泛的概念,，可以這樣理解,，CIP是清洗的一種形式，同樣SIP消毒或者滅菌的一種形式,。

CIP (cleaning in place),，可以翻譯成就地清洗、原地清洗、定位清洗等等,，通常簡稱為清洗,。CIP系統(tǒng)廣泛應(yīng)用于各種飲料（乳飲料、果蔬汁飲料,、果粒飲料,、茶飲料）、液奶,、酸奶,、酒類等機(jī)械化程度較高的食品企業(yè)中。實際上是生產(chǎn)設(shè)備內(nèi)部的清洗,，例如管道內(nèi)部,、缸體內(nèi)部。

SIP(sanitizing in place),，可以翻譯成就地消毒（滅菌）,、原地消毒（滅菌）、定位消毒（滅菌）,，其實SIP的英文表示也可以這樣sterilizing in place,。SIP系統(tǒng)也廣泛應(yīng)用于飲料、液奶,、酸奶等機(jī)械化程度較高的食品企業(yè)中,。實際上是設(shè)備內(nèi)部的消毒或滅菌，例如管道內(nèi)部,、缸體內(nèi)部,。

CIP的目的

進(jìn)行CIP清洗的目的如下：

①去除為微生物提供營養(yǎng)的食物或食品殘渣；

②去除各種微生物（CIP的沖洗可以帶走很多微生物）,；

③去除各種異物,、顆粒、溶液殘留,。

CIP的流程

業(yè)內(nèi)人士通常講三步CIP,、五步CIP，所以可以說CIP分為2種形式,。實際上有的人說分為3種形式或者更多種形式,，在這里我會解釋一下。先說說常見的三步CIP,、五步CIP這兩種形式,。

三步CIP流程：

①預(yù)先水沖洗

②堿洗

③最終水沖洗

五步CIP流程：

①預(yù)先水沖洗

②堿洗

③中間水沖洗

④酸洗

⑤最終水沖洗

有人講有這一種清洗流程，七步CIP,，流程如下：

①預(yù)先水沖洗

②堿洗

③中間水沖洗

④酸洗

⑤中間水沖洗

⑥消毒劑

⑦最終水沖洗

這個歸類和叫法不合適,，第六步開始應(yīng)該歸為SIP才對。但實際生產(chǎn)中有的設(shè)備廠商在做CIP系統(tǒng)時就把第六步和第七步劃到CIP流程里。

此外,，對于三步CIP和五部CIP中的堿洗和酸洗,，如果有意識、有必要提高堿濃度和酸濃度做的這個清洗,，可以稱為加強(qiáng)洗,，有人把這種歸為一種CIP形式。

簡單的CIP是什么呢,，其實就是單獨(dú)的一步水沖洗,。在有的情況下不需要堿和酸這樣清洗劑，只用水就可以了,，這就是簡單的一種CIP,。

CIP的優(yōu)點

CIP系統(tǒng)能：

保證一定的清洗效果，提高產(chǎn)品安全性,；

節(jié)約時間,，提高效率；

自動化程度高,，節(jié)約操作勞動力,；

節(jié)約能源；

操作安全性高,。

CIP的影響因素

①濃度

濃度越高,，清洗效果越好。一般來講,，濃度越高,，單位體積內(nèi)清洗液分子數(shù)越多，與污垢的反應(yīng)機(jī)會越多,，清洗效果越好。但是要考慮成本,、時間,、設(shè)備等問題，不能無限提高濃度,。濃度大了成本自然高,，對設(shè)備也有一定損害，還有大濃度的清洗劑導(dǎo)致水沖時間變長,，清洗劑在使用后顯然不能在設(shè)備內(nèi)殘留,，必須水洗沖干凈沒有清洗劑殘留。

②溫度

溫度越高,，清洗效果越好,。溫度越高，分子運(yùn)動越快，與污垢接觸機(jī)會越多,，作用也越快,，清洗效果也越好。同樣溫度也不能過高,，過高的溫度能耗大,，成本高，且太高溫度導(dǎo)致清洗劑性質(zhì)不穩(wěn)定,，降低清洗效果,。

③時間

時間越長，清洗效果越好,。清洗時間越長,，化學(xué)分子與污垢接觸機(jī)會越多，反應(yīng)時間越長,，清洗效果越好,。同樣時間也不能過長，清洗液與污垢充分反應(yīng)即可,，過多的時間沒有必要,，另外還要考慮生產(chǎn)效率的問題。

④機(jī)械力

沖洗力越大,，自然效果越好,，但是機(jī)械力過大影響生產(chǎn)線機(jī)械作用的穩(wěn)定性，還可能形成泡沫,。所以一般管徑≤80mm,，流速≥1.5m/s，管徑≥80mm,，流速≥2.5m/s,。流速還與生產(chǎn)線的設(shè)計與構(gòu)造有關(guān)。

⑤清洗介質(zhì)

常用的清洗劑是氫氧化鈉和硝酸,。實際生產(chǎn)中更多的使用復(fù)合清洗劑,，就是在堿洗時除了有氫氧化鈉外還加入了其他清洗劑，酸洗也是這樣,。例如,，加入表面活性劑、螯合劑,、分散劑,、懸浮劑、消泡劑等等,，這樣的復(fù)合清洗劑比單單使用氫氧化鈉或硝酸效果好很多,。表面活性劑減少水的表面張力可以使清洗液滲入更細(xì)小區(qū)域,，螯合劑可以去除金屬離子，螯合劑和分散劑防止形成水垢沉積,，懸浮劑給不可溶污垢提供懸浮能力,，以利于沖洗，消泡劑防止泡沫形成,，提高清洗效能,。

堿洗能通過皂化反應(yīng)去除脂肪，溶解蛋白質(zhì),，溶解大部分碳水化物污垢,，反應(yīng)產(chǎn)生可溶性鹽，酸洗可以去除鈣鹽等礦物質(zhì),、碳水化合物,，水垢、腐蝕產(chǎn)物,、乳石/啤酒石等,。

做CIP常用的水有軟水或者RO水。RO是反滲透英文的簡稱,。軟化水生產(chǎn)成本比RO水的成本低,，企業(yè)通常采用軟水來做清洗，但是如果當(dāng)?shù)厮|(zhì)較差,，比方說堿度偏高,，就會采用RO水來做CIP。

不要小看清洗時水的作用,，它可以溶解絕大部分污垢,、碳水化合物、蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)作為有機(jī)大分子分子化合物,，在水中以分散態(tài)（膠體態(tài)）存在）,，雖然溶解油脂性的效果差，但并不是一點用都沒有,。

注意,，即便是生產(chǎn)中常用的濃度，對連接密封管道的食品密封圈都會有一定腐蝕作用,，使用一定時間后要定期檢查更換，尤其是對無菌設(shè)備,，在其做完SIP達(dá)到無菌狀態(tài)后一直到完成生產(chǎn),，這段時間不能有任何滲漏，否則帶來風(fēng)險及提高控制成本,。

⑥生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計與構(gòu)造

設(shè)備內(nèi)表面,。內(nèi)表面越粗糙越難以清洗,，所以設(shè)備內(nèi)壁必須經(jīng)拋光處理，以Ra表面粗糙度來衡量,，此值越小越光滑,，有的設(shè)備內(nèi)表面粗糙度Ra可以達(dá)到0.4µm，一般內(nèi)表面Ra≤1.0μm;外表面Ra≤2.5μm,，實際上可以可根據(jù)需要來做,。國家對這方面有要求，可以參考,，例如,，《QB/T 2467-1999食品工業(yè)用不銹鋼管》（這個1999版的已經(jīng)作廢，2017版的2017年7月1日實施,，網(wǎng)上暫時搜索不到文本）要求精加工表面Ra≤1.0µm,，管道和缸體內(nèi)壁是精加工，《GB/T 24571-2009 PET無菌冷灌裝生產(chǎn)線》要求容器,、閥門表面粗糙度Ra≤1.6µm,。

管道連接。避免出現(xiàn)死角,。死角很難清洗到位

清洗球,。清洗球的作用是將清洗液噴射到設(shè)備各個角落，噴射出的清洗液與下落的清洗液浸濕全部表面,，起到清洗的作用,。清洗球應(yīng)該安裝在罐體合理的位置。

第三是清洗的順序,，先洗什么,，后洗什么，哪些一次性洗,，哪些定期洗,。這些就是制定清洗工藝的依據(jù)，也是選擇配置的依據(jù),。CIP系統(tǒng)中關(guān)鍵的是其清洗工藝,。設(shè)備是硬件，工藝是軟件,。不同的清洗對象(啤酒,、飲料、果汁,、乳制品,、藥液、礦泉水,、食品,、化妝品等等),，本質(zhì)上應(yīng)有不同的清洗工藝。研究CIP,，應(yīng)該是研究清洗工藝,。

到目前為止針對飲料、乳制品,、啤酒等等行業(yè)的CIP還沒有一個完整的,、科學(xué)的、系統(tǒng)的,、規(guī)范的清洗工藝,。清洗的對象不同(啤酒、飲料,、果汁,、乳制品、藥液,、礦泉水,、食品、化妝品等等),，本質(zhì)上應(yīng)有不同的工藝,，因為涉及到清洗效果和清洗成本的問題。在生產(chǎn)實踐中,，清洗的濃度,、溫度、時間,、清洗劑,、清洗順序如何選擇使用，這就是關(guān)鍵的清洗工藝參數(shù)和流程,。實際上經(jīng)常這樣做,，首先，根據(jù)歷史經(jīng)驗,，已經(jīng)使用且效果良好,，可以作為參考使用，其二,，咨詢設(shè)備提供商,，其三、咨詢清洗劑提供商,。只有設(shè)備廠商,、清洗劑供貨商和使用客戶緊密聯(lián)系，共同分析,、研究才能制做出較為理想的,、滿足客戶要求的CIP工藝和設(shè)備。

CIP的清洗效果驗證

①驗證清洗劑殘留

做CIP常用的清洗劑是食品級堿和食品級酸,，這種堿的成分主要是氫氧化鈉,，這種酸的成分主要是硝酸。做CIP的最終水沖洗一定要把清洗劑沖洗掉,，不能有殘留,。這就好比用洗潔精清洗餐具后用水把洗潔精沖洗掉一個道理，因為殘留的清洗劑或者洗潔精對人體有害,。

如何判定清洗劑殘留呢,？既然是水沖洗設(shè)備，進(jìn)入設(shè)備的水和從設(shè)備出來的水在化學(xué)性質(zhì)上表現(xiàn)一致,，就可以判定無清洗劑殘留,，因為進(jìn)入設(shè)備的水是沒有清洗劑的，含有清洗劑的水其化學(xué)性質(zhì)肯定是有變化的,。通常采用檢測水的PH來判定是否有清洗劑殘留,。準(zhǔn)備進(jìn)入設(shè)備清洗的水和從設(shè)備出來的水在檢測PH時結(jié)果表現(xiàn)一致就判定無殘留，例如,，有的企業(yè)要求PH變化在0.2范圍內(nèi),，有的是0.3。

②驗證感官

氣味,。最終清洗水的氣味,，要求清新、無異味,，不能影響最終產(chǎn)品的品質(zhì),。

視覺。被清洗的設(shè)備內(nèi)表面干凈,，無各種不應(yīng)該有的殘留污垢,，例如清洗劑殘留，料液殘留,，無各種異物,、雜質(zhì)。

衛(wèi)生,。用手指或者拭子（醫(yī)用棉簽）擦拭設(shè)備內(nèi)表面無污點和變色,。

微生物。檢測最終沖洗水的微生物,，通常檢測菌落,、霉菌和酵母菌。

SIP的目的

盡可能多的殺滅微生物,，注意SIP針對的是微生物,。

SIP的介質(zhì)

SIP的介質(zhì)可以熱水,、蒸汽、消毒劑等,。飲料企業(yè)在使用SIP時很多是熱水和蒸汽介質(zhì),，管道內(nèi)使用熱水，缸體使用蒸汽或者熱水,。尤其對于無菌設(shè)備一定是使用熱水和蒸汽做SIP,。非無菌設(shè)備大多數(shù)時候用熱水和蒸汽，有的時候可能會用消毒劑,。

做SIP使用的熱水和蒸汽必須是用RO水制備,。因為RO水是非常純凈的水，沒有雜質(zhì),、異物,，鹽分非常少，很適合做SIP,。

SIP的流程

飲料企業(yè)做SIP通常使用熱水和蒸汽,，步驟如下：

①升溫。升溫到要求的溫度,；

②保溫,。達(dá)到要求的溫度后保持一定時間；

③降溫,。冷卻降溫,。

SIP效果的影響因素

SIP要做的事是盡可能多的殺滅微生物，所以影響SIP效果的因素是溫度和時間,。如果是無菌設(shè)備,，必須≥121℃，時間≥20min,。有的可以達(dá)到135℃,、30min。如果不是無菌設(shè)備,，做SIP時溫度無需在100℃以上,，一般要求80℃以上。實際運(yùn)用的話企業(yè)根據(jù)自身需要設(shè)定參數(shù)要求,。

SIP的效果驗證

既然SIP的目的是盡可能多的殺滅微生物,，其效果驗證就是在做完SIP的設(shè)備內(nèi)表面的微生物殘留情況。對于無菌設(shè)備,，SIP后必須達(dá)到無菌狀態(tài),，這里的無菌指的是商業(yè)無菌，不是絕對無菌，通常簡稱為無菌,。設(shè)備供應(yīng)商設(shè)計制造無菌設(shè)備時會留有無菌取樣閥,，通過無菌采樣器對接無菌取樣閥可以取得SIP后設(shè)備內(nèi)的殘留水用來檢測微生物，但有的設(shè)備本就沒有這用設(shè)計,，無法取得SIP后的殘留水,，就不能通過檢測微生物來驗證。

所以在任何情況下,，保證SIP的溫度和時間對于SIP的效果是非常重要的。此外對于無菌設(shè)備做完SIP后不能再有滲漏,，否則無菌環(huán)境會被破壞,，這個時候需要檢修設(shè)備以確保密封效果良好后重新做SIP。另外對于非無菌設(shè)備,，經(jīng)過SIP后都可以通過普通取樣閥取得殘留水檢測微生物,。

為什么先CIP后SIP？

通常CIP和SIP結(jié)合使用,，而且如果結(jié)合使用,，必須是先CIP后SIP。有的情況下直接使用SIP,，這是因為已經(jīng)做過CIP后中間閑置一段時間,，這個時候直接使用SIP，而無需以再使用CIP,、接著使用SIP的這種方式來做,。

為什么必須是先CIP再做SIP呢？這個好理解,，比方說,，公共場所的餐飲酒店里餐具都是先清洗再放進(jìn)消毒柜的。下面從專業(yè)角度做個詳細(xì)講解,。

CIP在SIP之前做的目的：

①任何的殘余污垢都會影響消毒劑在化學(xué)及物理學(xué)上的效能,，也會影響熱水和蒸汽的殺滅微生物的效果；

②微生物可能會隱藏于污垢中, 使消毒劑不能直接發(fā)揮效能,，使熱水和蒸汽殺滅微生物的效果打折扣,；

③清洗不徹底可能會產(chǎn)生微生物的抗藥性問題；

④清洗不徹底,，殘留的污垢殘渣,，在做SIP時，消毒劑,、熱水或者蒸汽會使殘留變成顆粒,、雜質(zhì)、黏在設(shè)備內(nèi)表面，很可能引入食品當(dāng)中成為異物,。

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