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在飲料加工企業(yè)生產(chǎn)線上經(jīng)常遇到CIP,、SIP這兩個(gè)英文縮寫,,體現(xiàn)在很多設(shè)備上,、文件報(bào)表上,、工作溝通中,。很多時(shí)候把CIP稱為清洗,,把SIP稱為消毒或者滅菌。
很多設(shè)備上會(huì)有清洗這個(gè)詞,,往往指的是CIP,,同樣設(shè)備上會(huì)有消毒或者滅菌這個(gè)詞,通常指的是SIP,。清洗,、消毒或者滅菌是個(gè)很廣泛的概念,可以這樣理解,,CIP是清洗的一種形式,,同樣SIP消毒或者滅菌的一種形式。
CIP (cleaning in place),,可以翻譯成就地清洗,、原地清洗、定位清洗等等,,通常簡(jiǎn)稱為清洗,。CIP系統(tǒng)廣泛應(yīng)用于各種飲料(乳飲料、果蔬汁飲料,、果粒飲料,、茶飲料)、液奶,、酸奶,、酒類等機(jī)械化程度較高的食品企業(yè)中。實(shí)際上是生產(chǎn)設(shè)備內(nèi)部的清洗,例如管道內(nèi)部,、缸體內(nèi)部,。
SIP(sanitizing in place),可以翻譯成就地消毒(滅菌),、原地消毒(滅菌),、定位消毒(滅菌),其實(shí)SIP的英文表示也可以這樣sterilizing in place,。SIP系統(tǒng)也廣泛應(yīng)用于飲料,、液奶、酸奶等機(jī)械化程度較高的食品企業(yè)中,。實(shí)際上是設(shè)備內(nèi)部的消毒或滅菌,,例如管道內(nèi)部、缸體內(nèi)部,。
CIP的目的
進(jìn)行CIP清洗的目的如下:
①去除為微生物提供營(yíng)養(yǎng)的食物或食品殘?jiān)?/span>
②去除各種微生物(CIP的沖洗可以帶走很多微生物),;
③去除各種異物、顆粒,、溶液殘留,。
CIP的流程
業(yè)內(nèi)人士通常講三步CIP、五步CIP,,所以可以說(shuō)CIP分為2種形式,。實(shí)際上有的人說(shuō)分為3種形式或者更多種形式,在這里我會(huì)解釋一下,。先說(shuō)說(shuō)常見(jiàn)的三步CIP,、五步CIP這兩種形式。
三步CIP流程:
①預(yù)先水沖洗
②堿洗
③最終水沖洗
五步CIP流程:
①預(yù)先水沖洗
②堿洗
③中間水沖洗
④酸洗
⑤最終水沖洗
有人講有這一種清洗流程,,七步CIP,,流程如下:
①預(yù)先水沖洗
②堿洗
③中間水沖洗
④酸洗
⑤中間水沖洗
⑥消毒劑
⑦最終水沖洗
這個(gè)歸類和叫法不合適,第六步開始應(yīng)該歸為SIP才對(duì),。但實(shí)際生產(chǎn)中有的設(shè)備廠商在做CIP系統(tǒng)時(shí)就把第六步和第七步劃到CIP流程里,。
此外,對(duì)于三步CIP和五部CIP中的堿洗和酸洗,,如果有意識(shí),、有必要提高堿濃度和酸濃度做的這個(gè)清洗,可以稱為加強(qiáng)洗,,有人把這種歸為一種CIP形式,。
簡(jiǎn)單的CIP是什么呢,其實(shí)就是單獨(dú)的一步水沖洗,。在有的情況下不需要堿和酸這樣清洗劑,,只用水就可以了,,這就是簡(jiǎn)單的一種CIP。
CIP的優(yōu)點(diǎn)
CIP系統(tǒng)能:
保證一定的清洗效果,,提高產(chǎn)品安全性,;
節(jié)約時(shí)間,提高效率,;
自動(dòng)化程度高,,節(jié)約操作勞動(dòng)力;
節(jié)約能源,;
操作安全性高,。
CIP的影響因素
①濃度
濃度越高,清洗效果越好,。一般來(lái)講,,濃度越高,單位體積內(nèi)清洗液分子數(shù)越多,,與污垢的反應(yīng)機(jī)會(huì)越多,,清洗效果越好。但是要考慮成本,、時(shí)間,、設(shè)備等問(wèn)題,不能無(wú)限提高濃度,。濃度大了成本自然高,,對(duì)設(shè)備也有一定損害,,還有大濃度的清洗劑導(dǎo)致水沖時(shí)間變長(zhǎng),,清洗劑在使用后顯然不能在設(shè)備內(nèi)殘留,必須水洗沖干凈沒(méi)有清洗劑殘留,。
②溫度
溫度越高,,清洗效果越好。溫度越高,,分子運(yùn)動(dòng)越快,,與污垢接觸機(jī)會(huì)越多,作用也越快,,清洗效果也越好,。同樣溫度也不能過(guò)高,過(guò)高的溫度能耗大,,成本高,,且太高溫度導(dǎo)致清洗劑性質(zhì)不穩(wěn)定,降低清洗效果,。
③時(shí)間
時(shí)間越長(zhǎng),,清洗效果越好,。清洗時(shí)間越長(zhǎng),化學(xué)分子與污垢接觸機(jī)會(huì)越多,,反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng),,清洗效果越好。同樣時(shí)間也不能過(guò)長(zhǎng),,清洗液與污垢充分反應(yīng)即可,,過(guò)多的時(shí)間沒(méi)有必要,另外還要考慮生產(chǎn)效率的問(wèn)題,。
④機(jī)械力
沖洗力越大,,自然效果越好,但是機(jī)械力過(guò)大影響生產(chǎn)線機(jī)械作用的穩(wěn)定性,,還可能形成泡沫,。所以一般管徑≤80mm,流速≥1.5m/s,,管徑≥80mm,,流速≥2.5m/s。流速還與生產(chǎn)線的設(shè)計(jì)與構(gòu)造有關(guān),。
⑤清洗介質(zhì)
常用的清洗劑是氫氧化鈉和硝酸,。實(shí)際生產(chǎn)中更多的使用復(fù)合清洗劑,就是在堿洗時(shí)除了有氫氧化鈉外還加入了其他清洗劑,,酸洗也是這樣,。例如,加入表面活性劑,、螯合劑,、分散劑、懸浮劑,、消泡劑等等,,這樣的復(fù)合清洗劑比單單使用氫氧化鈉或硝酸效果好很多。表面活性劑減少水的表面張力可以使清洗液滲入更細(xì)小區(qū)域,,螯合劑可以去除金屬離子,,螯合劑和分散劑防止形成水垢沉積,懸浮劑給不可溶污垢提供懸浮能力,,以利于沖洗,,消泡劑防止泡沫形成,提高清洗效能,。
堿洗能通過(guò)皂化反應(yīng)去除脂肪,,溶解蛋白質(zhì),溶解大部分碳水化物污垢,,反應(yīng)產(chǎn)生可溶性鹽,,酸洗可以去除鈣鹽等礦物質(zhì),、碳水化合物,水垢,、腐蝕產(chǎn)物,、乳石/啤酒石等。
做CIP常用的水有軟水或者RO水,。RO是反滲透英文的簡(jiǎn)稱,。軟化水生產(chǎn)成本比RO水的成本低,企業(yè)通常采用軟水來(lái)做清洗,,但是如果當(dāng)?shù)厮|(zhì)較差,,比方說(shuō)堿度偏高,就會(huì)采用RO水來(lái)做CIP,。
不要小看清洗時(shí)水的作用,,它可以溶解絕大部分污垢、碳水化合物,、蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)作為有機(jī)大分子分子化合物,,在水中以分散態(tài)(膠體態(tài))存在),雖然溶解油脂性的效果差,,但并不是一點(diǎn)用都沒(méi)有,。
注意,即便是生產(chǎn)中常用的濃度,,對(duì)連接密封管道的食品密封圈都會(huì)有一定腐蝕作用,,使用一定時(shí)間后要定期檢查更換,尤其是對(duì)無(wú)菌設(shè)備,,在其做完SIP達(dá)到無(wú)菌狀態(tài)后一直到完成生產(chǎn),,這段時(shí)間不能有任何滲漏,否則帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)及提高控制成本,。
⑥生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計(jì)與構(gòu)造
設(shè)備內(nèi)表面,。內(nèi)表面越粗糙越難以清洗,,所以設(shè)備內(nèi)壁必須經(jīng)拋光處理,,以Ra表面粗糙度來(lái)衡量,此值越小越光滑,,有的設(shè)備內(nèi)表面粗糙度Ra可以達(dá)到0.4µm,,一般內(nèi)表面Ra≤1.0μm;外表面Ra≤2.5μm,實(shí)際上可以可根據(jù)需要來(lái)做,。國(guó)家對(duì)這方面有要求,,可以參考,例如,,《QB/T 2467-1999食品工業(yè)用不銹鋼管》(這個(gè)1999版的已經(jīng)作廢,,2017版的2017年7月1日實(shí)施,,網(wǎng)上暫時(shí)搜索不到文本)要求精加工表面Ra≤1.0µm,管道和缸體內(nèi)壁是精加工,,《GB/T 24571-2009 PET無(wú)菌冷灌裝生產(chǎn)線》要求容器,、閥門表面粗糙度Ra≤1.6µm。
管道連接,。避免出現(xiàn)死角,。死角很難清洗到位
清洗球。清洗球的作用是將清洗液噴射到設(shè)備各個(gè)角落,,噴射出的清洗液與下落的清洗液浸濕全部表面,,起到清洗的作用。清洗球應(yīng)該安裝在罐體合理的位置,。
第三是清洗的順序,,先洗什么,后洗什么,,哪些一次性洗,,哪些定期洗。這些就是制定清洗工藝的依據(jù),,也是選擇配置的依據(jù),。CIP系統(tǒng)中關(guān)鍵的是其清洗工藝。設(shè)備是硬件,,工藝是軟件,。不同的清洗對(duì)象(啤酒、飲料,、果汁,、乳制品、藥液,、礦泉水,、食品、化妝品等等),,本質(zhì)上應(yīng)有不同的清洗工藝,。研究CIP,應(yīng)該是研究清洗工藝,。
到目前為止針對(duì)飲料,、乳制品、啤酒等等行業(yè)的CIP還沒(méi)有一個(gè)完整的,、科學(xué)的,、系統(tǒng)的、規(guī)范的清洗工藝,。清洗的對(duì)象不同(啤酒,、飲料,、果汁、乳制品,、藥液,、礦泉水、食品,、化妝品等等),,本質(zhì)上應(yīng)有不同的工藝,因?yàn)樯婕暗角逑葱Ч颓逑闯杀镜膯?wèn)題,。在生產(chǎn)實(shí)踐中,,清洗的濃度、溫度,、時(shí)間,、清洗劑、清洗順序如何選擇使用,,這就是關(guān)鍵的清洗工藝參數(shù)和流程,。實(shí)際上經(jīng)常這樣做,首先,,根據(jù)歷史經(jīng)驗(yàn),,已經(jīng)使用且效果良好,可以作為參考使用,,其二,,咨詢?cè)O(shè)備提供商,其三,、咨詢清洗劑提供商,。只有設(shè)備廠商、清洗劑供貨商和使用客戶緊密聯(lián)系,,共同分析,、研究才能制做出較為理想的、滿足客戶要求的CIP工藝和設(shè)備,。
CIP的清洗效果驗(yàn)證
①驗(yàn)證清洗劑殘留
做CIP常用的清洗劑是食品級(jí)堿和食品級(jí)酸,,這種堿的成分主要是氫氧化鈉,這種酸的成分主要是硝酸,。做CIP的最終水沖洗一定要把清洗劑沖洗掉,,不能有殘留。這就好比用洗潔精清洗餐具后用水把洗潔精沖洗掉一個(gè)道理,,因?yàn)闅埩舻那逑磩┗蛘呦礉嵕珜?duì)人體有害。
如何判定清洗劑殘留呢,?既然是水沖洗設(shè)備,,進(jìn)入設(shè)備的水和從設(shè)備出來(lái)的水在化學(xué)性質(zhì)上表現(xiàn)一致,,就可以判定無(wú)清洗劑殘留,因?yàn)檫M(jìn)入設(shè)備的水是沒(méi)有清洗劑的,,含有清洗劑的水其化學(xué)性質(zhì)肯定是有變化的,。通常采用檢測(cè)水的PH來(lái)判定是否有清洗劑殘留。準(zhǔn)備進(jìn)入設(shè)備清洗的水和從設(shè)備出來(lái)的水在檢測(cè)PH時(shí)結(jié)果表現(xiàn)一致就判定無(wú)殘留,,例如,,有的企業(yè)要求PH變化在0.2范圍內(nèi),有的是0.3,。
②驗(yàn)證感官
氣味,。最終清洗水的氣味,要求清新,、無(wú)異味,,不能影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。
視覺(jué),。被清洗的設(shè)備內(nèi)表面干凈,,無(wú)各種不應(yīng)該有的殘留污垢,例如清洗劑殘留,,料液殘留,,無(wú)各種異物、雜質(zhì),。
衛(wèi)生,。用手指或者拭子(醫(yī)用棉簽)擦拭設(shè)備內(nèi)表面無(wú)污點(diǎn)和變色。
微生物,。檢測(cè)最終沖洗水的微生物,,通常檢測(cè)菌落、霉菌和酵母菌,。
SIP的目的
盡可能多的殺滅微生物,,注意SIP針對(duì)的是微生物。
SIP的介質(zhì)
SIP的介質(zhì)可以熱水,、蒸汽,、消毒劑等。飲料企業(yè)在使用SIP時(shí)很多是熱水和蒸汽介質(zhì),,管道內(nèi)使用熱水,,缸體使用蒸汽或者熱水。尤其對(duì)于無(wú)菌設(shè)備一定是使用熱水和蒸汽做SIP,。非無(wú)菌設(shè)備大多數(shù)時(shí)候用熱水和蒸汽,,有的時(shí)候可能會(huì)用消毒劑。
做SIP使用的熱水和蒸汽必須是用RO水制備。因?yàn)镽O水是非常純凈的水,,沒(méi)有雜質(zhì),、異物,鹽分非常少,,很適合做SIP,。
SIP的流程
飲料企業(yè)做SIP通常使用熱水和蒸汽,步驟如下:
①升溫,。升溫到要求的溫度,;
②保溫。達(dá)到要求的溫度后保持一定時(shí)間,;
③降溫,。冷卻降溫。
SIP效果的影響因素
SIP要做的事是盡可能多的殺滅微生物,,所以影響SIP效果的因素是溫度和時(shí)間,。如果是無(wú)菌設(shè)備,必須≥121℃,,時(shí)間≥20min,。有的可以達(dá)到135℃、30min,。如果不是無(wú)菌設(shè)備,,做SIP時(shí)溫度無(wú)需在100℃以上,一般要求80℃以上,。實(shí)際運(yùn)用的話企業(yè)根據(jù)自身需要設(shè)定參數(shù)要求,。
SIP的效果驗(yàn)證
既然SIP的目的是盡可能多的殺滅微生物,其效果驗(yàn)證就是在做完SIP的設(shè)備內(nèi)表面的微生物殘留情況,。對(duì)于無(wú)菌設(shè)備,,SIP后必須達(dá)到無(wú)菌狀態(tài),這里的無(wú)菌指的是商業(yè)無(wú)菌,,不是絕對(duì)無(wú)菌,,通常簡(jiǎn)稱為無(wú)菌。設(shè)備供應(yīng)商設(shè)計(jì)制造無(wú)菌設(shè)備時(shí)會(huì)留有無(wú)菌取樣閥,,通過(guò)無(wú)菌采樣器對(duì)接無(wú)菌取樣閥可以取得SIP后設(shè)備內(nèi)的殘留水用來(lái)檢測(cè)微生物,,但有的設(shè)備本就沒(méi)有這用設(shè)計(jì),無(wú)法取得SIP后的殘留水,,就不能通過(guò)檢測(cè)微生物來(lái)驗(yàn)證,。
所以在任何情況下,保證SIP的溫度和時(shí)間對(duì)于SIP的效果是非常重要的,。此外對(duì)于無(wú)菌設(shè)備做完SIP后不能再有滲漏,,否則無(wú)菌環(huán)境會(huì)被破壞,,這個(gè)時(shí)候需要檢修設(shè)備以確保密封效果良好后重新做SIP。另外對(duì)于非無(wú)菌設(shè)備,,經(jīng)過(guò)SIP后都可以通過(guò)普通取樣閥取得殘留水檢測(cè)微生物,。
為什么先CIP后SIP,?
通常CIP和SIP結(jié)合使用,,而且如果結(jié)合使用,必須是先CIP后SIP,。有的情況下直接使用SIP,,這是因?yàn)橐呀?jīng)做過(guò)CIP后中間閑置一段時(shí)間,這個(gè)時(shí)候直接使用SIP,,而無(wú)需以再使用CIP,、接著使用SIP的這種方式來(lái)做。
為什么必須是先CIP再做SIP呢,?這個(gè)好理解,,比方說(shuō),公共場(chǎng)所的餐飲酒店里餐具都是先清洗再放進(jìn)消毒柜的,。下面從專業(yè)角度做個(gè)詳細(xì)講解,。
CIP在SIP之前做的目的:
①任何的殘余污垢都會(huì)影響消毒劑在化學(xué)及物理學(xué)上的效能,也會(huì)影響熱水和蒸汽的殺滅微生物的效果,;
②微生物可能會(huì)隱藏于污垢中, 使消毒劑不能直接發(fā)揮效能,,使熱水和蒸汽殺滅微生物的效果打折扣;
③清洗不徹底可能會(huì)產(chǎn)生微生物的抗藥性問(wèn)題,;
④清洗不徹底,,殘留的污垢殘?jiān)谧鯯IP時(shí),,消毒劑,、熱水或者蒸汽會(huì)使殘留變成顆粒、雜質(zhì),、黏在設(shè)備內(nèi)表面,,很可能引入食品當(dāng)中成為異物。
文章內(nèi)容僅供參考,,或有不當(dāng)之處,,歡迎留言指正
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