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增稠劑是親水膠體,，用于增加產(chǎn)品的黏度，而不會顯著改變其其他性質(zhì),，如味道和風味,。親水膠體是一組當與水混合時具有增稠或膠凝作用的多糖。
根據(jù)多糖的類型,，它們可以從植物,、海藻中提取，也可以通過微生物合成產(chǎn)生,。典型的例子有黃原膠,、瓜爾膠、卡拉膠,、果膠,、阿拉伯膠等。
在食品工業(yè)中,，增稠劑通常用于使醬汁,、湯,、布丁等樣品的稠度改變。除了在食品工業(yè)中,，增稠劑在個人護理產(chǎn)品,、藥品,、油漆和油墨的生產(chǎn)中也是必需的,。
以植物為基礎(chǔ)的乳制品替代品是食品行業(yè)中一個不斷增長的領(lǐng)域。為了讓消費者接受這些產(chǎn)品,，他們需要復(fù)制基于動物的產(chǎn)品的質(zhì)地特性,。
其中,，親水膠體被用作食品添加劑,，以改善例如植物奶,、酸奶,、奶酪或肉類的質(zhì)地。為了控制植物基產(chǎn)品的質(zhì)地,，需要使用旋轉(zhuǎn)黏度計對最終產(chǎn)品進行黏度測試。
下表顯示了用于0.1%黃原膠水溶液的黏度測試的測量配置和測試方法,。黃原膠以0.05%至0.5%的濃度用于食品中,，以改善乳脂性。
樣本 | 0.1%黃原膠 |
儀器 | ViscoQC 300-L |
轉(zhuǎn)子 | CC26 |
溫度裝置 | PTD 80 |
軟件包 | V-Curve |
方法1 速度掃描（SPS）
起始點 | 10 s-1 |
結(jié)束點 | 100 s-1 |
點數(shù) | 10 |
目標時間 | 30 s |
溫度 | 25℃ |
Sensor-/T-Ready | 激活 |
方法2 溫度掃描（TS）
起始 | 15℃ |
結(jié)束 | 80℃ |
點數(shù) | 10 |
目標時間 | 30 s |
剪切率 | 80 s-1 |
Sensor-/T-Ready | 激活 |
提示：對于美國和歐洲的增稠劑,，藥典要求進行黏度測試,。
示例：
· 需要使用 ViscoQC–L，L3 轉(zhuǎn)子在60 rpm和24°C下測試黃原膠的黏度,。
· 根據(jù) USP,，角叉菜膠需要在30 rpm和75°C下使用ViscoQC–L，L1 轉(zhuǎn)子進行黏度測試,。歐洲藥典沒有規(guī)定測試的確切轉(zhuǎn)子或速度
下表顯示了牛奶替代品（榛子奶,、杏仁奶）和牛奶的比較測量的測量配置和測試方法。
樣本 | 榛子,、杏仁,、牛奶 |
儀器 | ViscoQC 300-L |
轉(zhuǎn)子 | CC26 |
溫度裝置 | PTD 80 |
軟件包 | V-Curve |
方法 速度掃描（SPS）
起始點 | 10 s-1 * |
結(jié)束點 | 100 s-1 |
點數(shù) | 10 |
目標時間 | 30 s |
溫度 | 25℃ |
Sensor-/T-Ready | 激活 |
* 牛奶測試開始于70 s-1，以確保扭矩值>10%,。
黃原膠是一種非常有效的增稠劑和穩(wěn)定劑,，適用于多種食品,。它是無味的，是通過野油菜黃單胞菌獲得的,。與其它增稠劑相比,，通過低濃度的多糖得到高黏度溶液。
下圖證實了黃原膠的剪切稀化流動行為,。誘導(dǎo)的剪切變稀行為改善了最終產(chǎn)品的口感,、可加工性（如泵送和混合）以及可澆注性。
使用 ViscoQC 300 + V-Curve,，可在測量完成后生成黏度曲線,。進入“功能表>數(shù)據(jù)存儲>分析>分析測量數(shù)據(jù)”。
數(shù)學模型 | 冪律 |
一致性指數(shù) | 117.4 mPa.s |
流動指數(shù) | 0.4731 |
下圖顯示了在15°C至80°C的溫度范圍內(nèi)黏度的變化。與其他增稠劑相比，黃原膠具有非常好的熱穩(wěn)定性,。這意味著最終產(chǎn)品保持穩(wěn)定,，無論它是儲存在冰箱中，在室溫下,，還是加熱,。
下圖顯示了乳制品的不同流動行為和黏度?；谥参锏呐Ｄ烫娲芬簿哂杏稍龀韯┮鸬募羟邢』鲃有袨?，而牛奶表現(xiàn)出牛頓行為。杏仁奶的黏度比榛子奶高,。
植物奶的黏度是消費者接受的主要原因,，因為它使產(chǎn)品消費者接受的主要原因，因為它使產(chǎn)品的口感類似于牛奶的口感,。
在使用相同測試方法的情況下,，可以與 ViscoQC 300 + V-Curve測量值進行比較。進入“主菜單>數(shù)據(jù)存儲>分析>比較測量數(shù)據(jù)”,。
黏度是決定消費者對使用增稠劑來增加黏度和改善質(zhì)地的植物性食品的可接受性的主要質(zhì)量方面之一,。
測量結(jié)果表明，配有DIN系統(tǒng)的 ViscoQC 100/300完全適用于植物奶產(chǎn)品的質(zhì)量控制以及使用增稠劑開發(fā)新產(chǎn)品,。
必須根據(jù)產(chǎn)品的黏度范圍選擇測量系統(tǒng),。對于分析，例如基于植物的糊狀樣品,，建議使用帶有T形轉(zhuǎn)子或槳式轉(zhuǎn)子以及 Heli-Plus,。
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