日韩av在线高清免费毛片日韩欧美一级成人|女人18以后毛片|国产18女人毛多水多毛片|乱系列人妻视频|中文字幕久久熟女人妻av|91麻豆人妻|校花被我玩弄|父女乱荡|高潮videossex潮喷另类|日本在线观看人妻,黑人侵犯日本人妻,色哟哟视频线在线播放欧美,亚洲欧美国产国产一区第二页

OMG

蛋黃醬

萬物皆“可搭”

怎么看起來這么好吃呀

你要是不信就來試試看

就廚師而言,，

調(diào)味品永遠(yuǎn)是他們展現(xiàn)藝術(shù)的必須工具,；

蛋黃醬，

在西餐中就像中國的鹽,、醬油等調(diào)味品一樣普遍,，

是不可缺少的調(diào)味品，

抹面包,、拌沙拉,、蘸薯?xiàng)l，甚至各種料理

百搭

除了番茄醬和芥末醬，蛋黃醬是世界上最受歡迎的醬汁之一,，它是通過在蛋黃中攪拌油而制成的,。根據(jù)配方的不同，加入不同數(shù)量的蛋黃以及鹽,、胡椒,、醋或檸檬汁。從化學(xué)角度看,，蛋黃醬是一種水包油(O/W)的乳狀液,，至少含有65%的植物油。為了獲得穩(wěn)定的乳狀液,，需要降低表面張力,，蛋黃中的卵磷脂可以實(shí)現(xiàn)這個(gè)功能。實(shí)際上,，為了防止油水相的反轉(zhuǎn),，油是一滴一滴地加進(jìn)去的，最后形成了一種O/W乳狀液,，從而使蛋黃醬有了奶油的質(zhì)感和稠度,。消費(fèi)者喜歡奶油感的、無顆粒的,、光滑的口感,，但同時(shí)產(chǎn)品也要便宜。具有同樣質(zhì)地口感的低脂肪健康蛋黃醬,，更消費(fèi)者的青睞,。

在中/低卡路里的蛋黃醬中，蛋黃和油可以用淀粉來部分代替,。淀粉和脂肪滴的粒徑大小,，影響其口感、質(zhì)地,、流變學(xué)行為,、粘度和穩(wěn)定性。因此,，在生產(chǎn)過程中對蛋黃醬的粒徑進(jìn)行監(jiān)控和質(zhì)量控制是至關(guān)重要的,。

PSA 1190

兩種不同脂肪含量的蛋黃醬樣品：

• 蛋黃醬1  (70 % 脂肪含量)

• 蛋黃醬2  (45 % 脂肪含量)

采用PSA 1190 LD的濕法模式，以水為液相,，對樣品進(jìn)行測試,。測量過程中沒有開啟超聲和攪拌，以免對樣品的破損(表1),。測量數(shù)據(jù)采用Fraunhofer理論計(jì)算,。為了驗(yàn)證結(jié)果的重復(fù)性,，所有的測量均重復(fù)三次。

圖1為 1號蛋黃醬三次連續(xù)測量的粒徑分布疊加圖,，結(jié)果顯示出極佳的重復(fù)性,。樣品1的D10、D50,、D90分別為3.71,、17.97和35.32μm。由于測試的重復(fù)性很高,，其相對標(biāo)準(zhǔn)偏差也很低,。體積分布對應(yīng)的D值和重復(fù)性如表2。

10 - 100μm范圍內(nèi)的顆粒為油和蛋黃中的膽固醇在水相中形成的顆粒,，1 - 10μm范圍內(nèi)的顆粒為蛋黃中的蛋白質(zhì)和卵磷脂形成的小團(tuán)聚物,。

圖2為樣品2三次連續(xù)測量結(jié)果的疊加。由測試結(jié)果可見,，2號蛋黃醬比1號蛋黃醬的分布更窄,。其D10、D50,、D90分別為2.61,、7.34和19.06μm。表3為體積分布下測試結(jié)果的D值和相對偏差,。兩種蛋黃醬樣品的粒度分布均呈雙峰型，體積分布下樣品2的D值比樣品1 小,。

上述實(shí)驗(yàn)表明,，激光粒度儀濕法模式可以對不同粒徑的蛋黃醬進(jìn)行測試。值得注意的是,，我們發(fā)現(xiàn)不同蛋黃醬的粒徑分布取決于其中脂肪的含量,。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，高脂肪含量的蛋黃醬中存在較大的脂肪滴及卵磷脂與蛋白的團(tuán)聚物,。所以,，通過PSA對蛋黃醬粒徑的測試可得知其中脂肪以及淀粉等增稠劑的情況，以及蛋黃醬均一性和口感等信息,；可推斷產(chǎn)品是否達(dá)標(biāo),，從而實(shí)現(xiàn)對其質(zhì)量的控制。