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速溶去腥豆?jié){粉噴霧干燥機

速溶去腥豆?jié){粉的制作要點

豆?jié){富含脂肪,、鈣,、磷、鐵以及各種維生素,，不僅營養(yǎng)豐富,，蛋白質(zhì)含量高,，且不含膽固醇，是深受人們(特別是高血壓,、動脈硬化和心臟病患者及老年人)喜愛的大眾化保健飲品,。按一般常規(guī)方法生產(chǎn)的豆?jié){因含有較濃的豆腥味而影響品味。若采用下列方法,，將豆?jié){加工成速溶去腥的豆?jié){粉,，不僅食用方便，還可顯著提高豆?jié){的品質(zhì)和口感,。方法如下：

選料,、浸泡及制漿要點

1．原料處理。取顆粒均勻整齊,、無蟲蛀,、無發(fā)熱霉變、蛋白質(zhì)含量高(蛋白質(zhì)含量須達40%以上)的優(yōu)質(zhì)大豆,。認真清理除去雜質(zhì)后用無異味的潔凈的飲用水反復(fù)清洗,，要徹底除去大豆體表吸附攜帶的泥沙和異物，以免影響品質(zhì),。

2．浸泡磨漿,。浸泡磨漿一定要掌握好大豆浸泡的時間、溫度和水分,。在磨碎,、煮漿、過濾等工序中合理控制和調(diào)節(jié)好PH值,。以提高大豆蛋白質(zhì)的溶出提取率,。具體方法是：將大豆置于14℃的溫水中(大豆與水的比例為1：1．5)，浸泡8－10個小時后,，將大豆用10倍的無異味的清水磨碎,，細度過80－100目。煮漿后需過濾,，以盡量減少豆渣中的蛋白質(zhì)殘留率,。豆?jié){的PH值調(diào)節(jié)到6．5為宜。

噴霧干燥,、制粉及除腥要點

1．干燥粉制,。先將大豆置于100℃的溫度中蒸煮45分鐘，接著以105℃的溫度干燥10分鐘,，再將大豆置于脫皮裝置中剔除表皮,。當(dāng)大豆的兩片子葉分開并略呈粉碎狀時，用60℃的溫水加熱,，再經(jīng)磨碎,、過濾,，使其乳化成漿，然后經(jīng)噴霧干燥即可獲得干燥豆?jié){粉,。

2．除腥方法,。脂肪氧化酶的活性是大豆飲料產(chǎn)生豆腥味的主要原因，因此,，鈍化脂肪氧化酶的活性可有效防除產(chǎn)生豆腥味,。清除豆?jié){腥味可采用加熱法，即將制作獲取的豆?jié){粉置于95－98℃,、蒸氣壓力為2千克/厘米2的器具中加熱2－3分鐘即可,。采用加熱除腥法操作時應(yīng)適當(dāng)控制溫度，以提高蛋白質(zhì)溶出率,，有效除去豆腥異味,，提高豆?jié){粉的品質(zhì)和口感。

乳化速溶及營養(yǎng)添加要點

煮漿時,，若按照豆?jié){重量的0．3%的比例加入大豆磷脂油,，可消除蛋白質(zhì)的表面擴張力，防止煮漿時溢出鍋,，有利于形成較大的疏松顆粒及增加豆粉的濕潤性,。干燥制粉時(已噴霧干燥的速溶豆?jié){顆粒除外)，若再按成品的0．3%噴涂一層磷脂油,，不僅可增強豆?jié){粉的乳化性,，還可大大提高其速溶性能。速溶去腥豆?jié){粉的營養(yǎng)價值極高,，據(jù)測定：按上述方法制作的豆?jié){粉含蛋白質(zhì)40%,、富含8種人體必須的氨基酸，脂肪酸的含量為12%一20%,，其中85%為易被人體吸收的不飽和脂肪酸，不僅不合膽固醇,，還含有能有效抑制膽固醇在腸道內(nèi)沉積的谷固醇,。在將速溶去腥豆?jié){粉用做嬰幼兒食品時，若添加適量的蛋氨酸,，可增加有利于嬰幼兒生長發(fā)育的硫氨基酸的不足,。