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大豆磷脂噴干塔LPG-600

1,、大豆磷脂

磷脂是一類具有特定生理功能的極性物質(zhì)，是一種表面活性劑,，是人,、動物和植物組織細(xì)胞膜的主要組成成分。天然的磷脂具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和良好的加工特性,，磷脂不僅是人,、動物和植物組織細(xì)胞膜的重要組成成分，二姐對脂肪的吸收,、轉(zhuǎn)運(yùn),，對脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要的作用,，大豆磷脂是從生產(chǎn)大豆油的油腳中提取出來的產(chǎn)物,，在大豆中的含量為1.2%至3.2%,。它是由甘油、脂肪酸,、膽堿或膽胺所組成的酯,，能溶于油脂及非極性溶劑中。大豆磷脂外觀為淺黃色至淺棕色粉末或半透明粘稠狀液態(tài)物質(zhì),，稍帶大豆腥味,，部分溶于水,，溶于苯,、氯仿、乙醚,、石油醚,，難溶于丙酮和醋酸酯【1】。

2,、大豆磷脂的加工技術(shù)及工藝流程

濃縮大豆磷脂是水化大豆毛油油腳干燥脫水后得到的產(chǎn)品,，工業(yè)上制備濃縮大豆磷脂方式有連續(xù)式生產(chǎn)和間歇式生產(chǎn)濃縮大豆磷脂，這里主要介紹間歇式生產(chǎn)方法,工藝流程如下圖,。

過濾油→預(yù)熱→加水水化→靜置沉淀（保溫）→分離油腳→濃縮→磷脂脫色【1】,。

大豆磷脂的工藝流程

3、大豆磷脂加工操作要點(diǎn)

(1)預(yù)熱   機(jī)榨毛油經(jīng)過濾除去雜質(zhì)后,，預(yù)熱升溫至80攝氏度,。

(2)加水水化   根據(jù)油中磷脂的含量，以及在加熱過程中所形成的磷脂膠粒的變化情況確定加水量,。一般加水量為磷脂含量的3.5倍左右,。加進(jìn)的水位沸水，也有使用濃度約在0.7%左右的熱食鹽水溶液,。加水速度已磷脂吸水速度而定,，磷脂吸水快則加水要快；磷脂吸水慢,，則加水也要慢,。剛開始加水時(shí)，攪拌速度要快,，一般掌握在80至100轉(zhuǎn)每分鐘之間,，待20至30分鐘后，磷脂有大片的絮狀顆粒生成,，即將攪拌速度放慢,，在繼續(xù)攪拌20到30分鐘，即可靜置沉淀,。沉淀后的上層清油經(jīng)脫水后,，即為精煉油。下層油腳則需經(jīng)濃縮后才能制得成品磷脂【1】。

(3)濃縮   將水化后的磷脂油腳,，經(jīng)真空吸入濃縮缸中,，同時(shí)升溫并進(jìn)行攪拌。在保溫80攝氏度左右的情況下,，真空脫除磷脂中的水分,。待攪動流體磷脂略有絲光產(chǎn)生時(shí)，即表明水分已符合要求,。此時(shí)水分含量大約在5%左右,。濃縮后的磷脂是棕色半固體，即可用于食品,、醫(yī)藥和工業(yè)上【1】,。

(4)磷脂的脫色   當(dāng)需要制取高質(zhì)量的磷脂時(shí)，經(jīng)濃縮的磷脂,，還需要進(jìn)行脫色處理,。脫色處理的方法：在濃縮缸內(nèi)，加入濃縮磷脂量2%至2.5%,濃度為30%左右的雙氧水,，在50攝氏度的條件下,，停止真空密封脫色1小時(shí)。然后開動真空泵,，升溫到70攝氏度左右,，進(jìn)行脫水，直到分水缸中沒有水滴為止脫色后的磷脂顏色為淺棕色【1】,。

五,、豆乳粉及豆?jié){晶的生產(chǎn)

豆乳是一種老少皆宜的功能性營養(yǎng)飲料，但是含水量高,，不耐儲存,，運(yùn)輸銷售不便。豆乳粉和豆?jié){晶的生產(chǎn)不同程度地解決了上述問題,，并保留了豆乳的全部營養(yǎng)成分,。

1、基料制備

豆乳粉和豆?jié){晶的基料制備過程,，就是豆乳生產(chǎn)去掉殺菌,、包裝工序的全過程。只是根據(jù)產(chǎn)品不同,，調(diào)配工序的操作及配料略有差別,。

豆乳粉、豆?jié){晶的生產(chǎn),，一方面要注意改善產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)平衡,，另外還要提高其溶解性,。它們的溶解性除與后續(xù)的濃縮、干燥工序有關(guān)外,，和基料的調(diào)制關(guān)系密切,。

在兩者的生產(chǎn)中，一方面糖的加入對其溶解性影響很大,，糖可以在濃縮前加入,，也可以在濃縮后加入；另一方面,，在濃縮前向豆乳粉的基料中加入一定量的酪蛋白,，可以大大改善豆乳粉的溶解性。通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)隨著酪蛋白添加量的增加,，豆乳粉的溶解度隨之增大,，但是增加到一定量時(shí),，其溶解度增大不明顯,，而且會影響豆乳的風(fēng)味。一般酪蛋白的添加量占豆乳固形物含量的20％為**,。再如用堿性物質(zhì)醋酸鈉,、碳酸鈉、磷酸銨,、磷酸氫銨,、磷酸三鈉、磷酸三鉀,、氫氧化鈉等調(diào)節(jié)pH值接近7．5時(shí),，豆乳的溶解性可以明顯提高。

提高豆?jié){晶和豆乳粉的溶解性,，也可以在噴霧干燥前添加高HLB的蔗糖脂肪酸酯,，它將與酪蛋白一起提高豆乳的溶解性。添加量為固形物的10％以內(nèi),。在豆乳粉中混人一些蔗糖,、乳糖、葡萄糖等可以提高豆乳的溶解性,，其中以乳糖為**,，添加量為5％～15％。用蛋白酶對蛋白質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)水解,，可以明顯提高耐熱性和耐儲存性,。

豆乳粉、豆?jié){晶在基料調(diào)制完畢后,，要進(jìn)行均質(zhì)和殺菌,，然后再進(jìn)行濃縮,。

濃縮是降低豆乳粉、豆?jié){晶生產(chǎn)中能耗的關(guān)鍵工序,。實(shí)際生產(chǎn)中濃縮工序的工藝參數(shù)如下,。

(1)基料濃度  豆乳粉生產(chǎn)中濃縮后的固形物含量為14 ％～16％。濃度過高基料容易形成膏狀,，失去流動性,，無法輸送和霧化。對于豆?jié){晶,，基料濃縮后固形物含量控制在25％～30％,，加入糖粉后，固形物含量可達(dá)50％～60％,。

(2)濃縮時(shí)的加熱溫度,、時(shí)間大豆乳在濃縮時(shí)發(fā)生熱變性，加熱溫度越高,，受熱時(shí)間越長,，蛋白質(zhì)變性程度越高，表現(xiàn)為豆?jié){黏度增大,，以至于凝膠,。為了得到高濃度、低黏度的濃縮物,，生產(chǎn)中一般采用減壓濃縮的方法,。即采用50～55℃、80～93 kPa的真空度進(jìn)行濃縮,，這樣可以盡量避免長時(shí)間受熱,。濃縮常采用單效盤管式真空濃縮罐進(jìn)行，每鍋漿料濃縮時(shí)問控制在25～30 min,。

(3)豆?jié){制取的方法  豆?jié){制取的方法對黏度有影響,，在制取豆?jié){時(shí)為了提高蛋白質(zhì)的利用率，有時(shí)采取先加熱豆糊后除渣的方法,，這樣固然可以充分利用蛋白質(zhì),，但是卻會導(dǎo)致豆?jié){黏度的升高。在生產(chǎn)豆粉時(shí),，這種方法不可取,，它不但會給濃縮操作帶來困難，而且豆乳粉的色澤及溶解性均會受到影響,。

(4)添加蔗糖對豆乳基料黏度的影響試驗(yàn)表明,，在豆?jié){中加糖不但可以降低黏度，而且可以大大限制黏度的增長速度,?；系膒H值對濃縮物的黏度影響較大,。pH值為4·5左右時(shí)，濃縮物的黏度**,，提高漿料的pH值,，可以降低黏度，但pH值偏堿性時(shí),，會使產(chǎn)品的色澤變得灰暗,，口味也差。一般生產(chǎn)中調(diào)節(jié)pH值在6·5～7·0比較合適,。巰基乙醇,、尿素、半胱氨酸,、亞硫酸鈉,、維生素C、鹽酸胍以及蛋白酶的存在,，可以破壞大豆蛋白質(zhì)的雙硫鍵,、巰基，因此可以降低蛋白質(zhì)濃縮物的黏度,。亞硫酸鈉還原性強(qiáng),，價(jià)格低廉,，無毒無害,，生產(chǎn)適用性強(qiáng)，添加它不僅可以降低基料的黏度,，而且可以防止蛋白質(zhì)的褐變,，其添加量為O．6 g／kg豆乳粉[5]。

2,、豆?jié){晶的生產(chǎn)

經(jīng)過濃縮后的基料,，經(jīng)過真空干燥進(jìn)行脫水。真空干燥是豆?jié){晶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序,，真空干燥是在真空干燥箱內(nèi)完成的,。

操作時(shí)首先將濃縮好的漿料裝入烘盤內(nèi)，每盤漿料量要相等,，緩慢放人真空干燥箱內(nèi),，然后關(guān)閉干燥箱，立即抽真空,，接著打開蒸氣閥門通入蒸氣,。

干燥過程大致分為3個階段。

**階段為沸騰段,，此階段為r使?jié){料迅速升溫,，蒸氣壓力一般控制在200～250 kPa,，但是為了防止溢鍋，真空度不宜過大,，應(yīng)控制在83～87 kPa,。從蒸氣到漿料沸騰結(jié)束，約需30 min,，料溫可以從室溫升至70rC左右,。

第二階段為發(fā)脹階段，從漿料開始起泡到定型,，大約需要1·5 h,。隨著干燥的進(jìn)行，干燥箱內(nèi)漿料沸騰程度越來越慢,，漿料濃度越來越高,，黏度增大。泡膜堅(jiān)厚,，表面張力也大,，如果此時(shí)真空度不大，溫度高,，漿料內(nèi)部水分蒸發(fā)困難,，造成干燥速度慢，產(chǎn)生燜漿現(xiàn)象,。造成蛋白質(zhì)變性,，成品溶解性差，色澤深,。所以當(dāng)漿料沸騰趨于結(jié)束時(shí),，應(yīng)逐漸減少蒸氣進(jìn)量、提高真空度,。此階段的蒸氣壓力維持在100～150 kPa,，溫度45～50℃，真空度96～99 kPa,。

第三階段為烘干階段,，此階段是為了進(jìn)一步蒸發(fā)出豆?jié){晶中的水分，不需要供給過多的熱量,，蒸氣壓應(yīng)維持在50 kPa以下,，溫度保持在45～50℃，為了干燥迅速,，真空度應(yīng)保持高水平96 kPa以上,。

整個噴霧干燥過程完成以后，通入自來水冷卻,，消除真空,，出爐,、粉碎。

真空干燥后的豆?jié){晶為疏松多孔的蜂窩狀固體,，極易吸濕受潮,，干燥后應(yīng)馬上破碎。破碎時(shí)先剔除不干或焦糊部分,，然后投入破碎機(jī)破碎,。粉碎后的豆?jié){晶呈細(xì)小晶體，分袋包裝即為成品,。粉碎包裝車間應(yīng)安裝有空調(diào)機(jī),、吸濕機(jī)，空氣相對濕度控制在65％以下,，溫度為25℃左右,。

3、豆乳粉的生產(chǎn)

噴霧干燥是目前將液體豆乳制成固體豆乳粉的惟一方法,。制取的固態(tài)豆乳粉銷售,、儲存、運(yùn)輸方便,。

但是食用時(shí)須將固態(tài)豆乳粉與水混合制成漿體,，豆乳粉的溶解性成為必須考慮的因素。

影響豆乳粉溶解性有5方面的因素,。

①  豆乳粉的物質(zhì)組成及存在狀態(tài),。

②  粉體的顆粒大小。溶解過程是在固液界面上進(jìn)行的,，粉的顆粒越小,，總表面積越大，溶解速度也就越快,，但是小顆粒影響粉的流散性。

③  粉體的容重,。較大的容重有利于水面上的粉體向水下運(yùn)動,，容重小的粉體容易漂浮形成表面濕潤、內(nèi)部干燥的粉團(tuán),，俗稱“起疙瘩”,。

④  顆粒的相對密度。顆粒密度接近水的相對密度,，顆粒能在水中懸浮,，保持與水的充分接觸順利溶解，相對密度大于水的顆粒迅速下沉,，顆粒與水的接觸面減少,，并停止與水的相對運(yùn)動,，溶解速度減慢；顆粒相對密度小于水時(shí),，顆粒上浮,，產(chǎn)生同樣效果。

⑤  粉體的流散性,。粉體自然堆積時(shí),，靜止角小的則表明粉的流散性好，這樣的粉容易分散,，不結(jié)團(tuán),。顆粒之間的摩擦力是決定粉體流散性的主要因素。為減少摩擦力,，應(yīng)要求粒度均勻,，顆粒大且外形為球形或接近球形，表面干燥,。

以上5個因素,，**個因素是基本的，它決定溶解的*終效果,，其余4項(xiàng)影響豆乳粉的溶解速度,。

與上述因素相關(guān)的噴霧干燥工藝參數(shù)主要有：

①  噴盤的轉(zhuǎn)速與噴孔的直徑。它們由設(shè)備決定,，對粉體的容重及流散性影響較大,。噴盤的轉(zhuǎn)速過高，噴孑L小,，噴頭出來的液滴小,，粉體團(tuán)粒容易包埋氣體，粉體容重??；噴盤轉(zhuǎn)速過低，噴孔大,，噴頭出來的液滴大,，粉體團(tuán)粒包埋氣體少，粉體容重大,；但液滴過大,，輕者不容易干燥，有濕心,，重者掛壁流漿,。另外，在轉(zhuǎn)速與噴孔直徑一定的情況下，漿料濃度越高,，黏度越大,，噴頭出來的液滴越大，粉體團(tuán)粒也大,，粉體的容重及流散性好,。

② 進(jìn)排風(fēng)溫度。進(jìn)風(fēng)溫度越高,，豆粉的含水量越低,，溶解性越差而且色澤深，一般進(jìn)風(fēng)溫度控制在150～160℃,，排風(fēng)溫度控制在80～90℃為宜

③ 由噴霧干燥塔出來的豆乳粉,，經(jīng)過降溫、過篩,、包裝即為成品