編號：FTJS08238
篇名：兩步水解法制備玉米-大豆復合抗氧化肽及其穩(wěn)定性研究
作者：王曉杰 劉曉蘭 曲悅 夏春榮 SUKHIKH Stanislav ANDREYEVA Anna
關鍵詞： 麥芽粉 兩步水解 玉米醇溶蛋白 大豆分離蛋白 玉米-大豆復合肽 抗氧化活性 穩(wěn)定性
機構： 齊齊哈爾大學食品與生物工程學院 康德波羅的海聯(lián)邦大學生命系統(tǒng)研究所
摘要： 采用麥芽粉和堿性蛋白酶Alcalase兩步水解玉米醇溶蛋白和大豆分離蛋白的混合物(質量比1∶1)制備復合抗氧化肽,以水解度、可溶性蛋白含量和抗氧化活性為指標,對第二步Alcalase的水解條件進行優(yōu)化,確定兩步水解法制備復合抗氧化肽的最適條件。另外,對復合抗氧化肽相對分子質量分布,、穩(wěn)定性和氨基酸組成進行了研究。結果表明,制備復合抗氧化肽的最適條件為在底物質量分數(shù)10%,、pH 5.5、50℃,、酶(麥芽粉)底質量比30%條件下水解3 h后,再在底物質量分數(shù)10%,、pH 8.5、60℃,、酶(Alcalase)底質量比0.75%條件下繼續(xù)水解3 h,。在最適條件下,水解度、可溶性蛋白含量,、羥自由基清除率和亞鐵離子螯合率分別為36.32%,、36.83 mg/mL、40.01%和86.83%,相對分子質量主要分布在300~6 500 Da (含量92.44%)范圍內,必需氨基酸指數(shù)(EAAI)值為8.02(n=9),屬于優(yōu)質蛋白源,。復合抗氧化肽具有熱穩(wěn)定性,在中性及堿性條件下穩(wěn)定,但不耐受酸性(pH 3~5),、4℃貯存和反復凍融的加工條件。
