編號：FTJS08122
篇名：超聲波噴霧-冷凍干燥與傳統(tǒng)干燥技術制備高湯粉體的比較
作者：劉雨曦 薛佳 傅寶尚 張玉瑩 祁立波 秦磊
關鍵詞： 超聲波噴霧-冷凍干燥 噴霧干燥 真空冷凍干燥 結構特性 揮發(fā)性成分
機構： 大連工業(yè)大學食品學院 國家海洋食品工程技術研究中心
摘要： 以傳統(tǒng)佛跳墻高湯為原料,分別采用超聲波噴霧-冷凍干燥,、真空冷凍干燥,、噴霧干燥3種工藝制備高湯粉體。通過粉體理化性質和微觀結構對比,結果顯示超聲波噴霧-冷凍干燥制備的粉體具有水分質量分數(shù)低(4.79%),、堆積密度小(102 mg/mL),、粒徑小(平均粒徑23.11μm)以及溶解性好的特點。超聲波噴霧-冷凍干燥制備的粉體大多呈規(guī)則球型顆粒狀,顆粒平滑,、均勻,、尺寸可控,、多孔,有利于水分從顆粒內部向外擴散;冷凍干燥制備的粉體呈現(xiàn)多種狀態(tài),如針型、扁片型等;經(jīng)噴霧干燥制備的粉體顆粒大都呈現(xiàn)扁球狀,。利用感官評定對不同干燥方式的樣品進行氣味的綜合性比較,結果表明超聲波噴霧-冷凍干燥樣品綜合評分8.8分,更符合未干燥傳統(tǒng)高湯的風味標準,。頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用考察不同干燥方式對高湯揮發(fā)性化合物的保留情況,結果表明超聲波噴霧-冷凍干燥處理的樣品檢測出39種揮發(fā)性風味物質,其中醇類7種、醛類7種,、酮類1種,、酯類4種、雜環(huán)類8種和烷烴類12種,說明超聲波噴霧-冷凍干燥制備的粉體能更好地保留高湯總體風味,。
