編號：NMJS05991
篇名：大豆7S球蛋白與葡聚糖共價鍵合納米凝膠的制備與表征
作者：馮紀璐 ;齊軍茹 ;翁靜宜 ;劉倩茹 ;曹靜 ;程萌
關(guān)鍵詞：大豆7S球蛋白 葡聚糖 MAILLARD反應 自組裝 核殼結(jié)構(gòu) 納米凝膠
機構(gòu)： 華南理工大學食品科學與工程學院,廣東廣州510640
摘要： 基于蛋白質(zhì)與多糖的Maillard反應與自組裝制備一種新型的綠色的具備核殼結(jié)構(gòu)的納米凝膠,。利用干熱反應制備大豆7S球蛋白與葡聚糖的共價接枝物（soy β-conglycinin-dextran conjugates,SDC）,通過對SDC熱處理使其自組裝成大豆7S球蛋白-葡聚糖納米凝膠（soy β-conglycinin-dextran nanogels,SDN）,對其形貌,、結(jié)構(gòu)及性質(zhì)進行分析,并利用多糖的空間位阻效應抑制蛋白質(zhì)宏觀過度聚集的理論指導,探討尺寸均一SDN的形成機制,。形貌學與zeta電位分析表明SDN為具備核殼結(jié)構(gòu)的球狀粒子,其外殼由親水性的葡聚糖構(gòu)成,內(nèi)核由凝膠化的蛋白構(gòu)成;表面疏水性分析表明內(nèi)核蛋白的三級結(jié)構(gòu)發(fā)生轉(zhuǎn)變,疏水基團暴露,從而形成多個疏水空腔;穩(wěn)定性分析表明SDN具有高度的pH穩(wěn)定性與儲存穩(wěn)定性,對疏水活性物質(zhì)的輸送載體構(gòu)建具有重要的借鑒意義。
