編號(hào)：SH00042
篇名：納米晶體纖維素在冰淇淋中的應(yīng)用
作者：李曉敏1,； 藍(lán)海2； 陳珍珍3
關(guān)鍵詞：納米晶體纖維素,； 冰淇淋,； 膨脹率； 抗融性,； 感官評(píng)價(jià)
機(jī)構(gòu)： 1,2 北京納米纖維素技術(shù)研發(fā)中心,，中國(guó)國(guó)旅貿(mào)易有限責(zé)任公司，北京 100020,； 3 天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院,，天津 300134
摘要： 將納米晶體纖維(NCC)作為一種新型穩(wěn)定劑用于冰淇淋生產(chǎn)，以膨脹率,、抗融性,、感官評(píng)價(jià)為判定指標(biāo)，探索其對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響,，并與對(duì)照組冰淇淋對(duì)比,，確定 NCC 在冰淇淋中的最佳使用量。結(jié)果表明：NCC 能明顯提高冰淇淋抗融性,，并能抑制冰晶增大和改善冰淇淋品質(zhì),。隨著 NCC 添加量的增加，冰淇淋抗融性和保型性越好,；當(dāng) NCC 添加量為 0.3%~0.4%時(shí),，冰淇淋品質(zhì)最佳，其抗融性和保型性明顯優(yōu)于對(duì)照組,；NCC 還能抑制冰晶生長(zhǎng),，增強(qiáng)實(shí)物感，使冰淇淋口感更細(xì)膩,。
