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巧克力是一種營養(yǎng)成分比較全面和熱值比較高的食品,。巧克力含有多種維生素和礦物質(zhì),尤其是較為豐富的黃酮類物質(zhì)和一定量的生物堿,、可可堿和咖啡堿等,它們具有擴張血管,促進血液循環(huán),,緩解情緒低落,提升精神等功能,。浪漫情人節(jié)里,,粘稠絲滑的巧克力更是表達愛情的不二之選。
加工中的巧克力
從生產(chǎn)加工來說,,巧克力是指以可可制品(可可脂,、可可塊或可可液塊,、可可油餅、可可粉)為主要原料,,添加或不添加非可可植物脂肪,、食糖、乳制品,、食品添加劑及食品營養(yǎng)強化劑,,經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品。巧克力制品是由巧克力與其他食品按一定比例,,經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品,。
從分散體系而言,巧克力是一種以脂肪為分散介質(zhì),,糖,、可可、入固體及少量的水和空氣為分散相的復雜的多相分散體系,。融化巧克力的流變學特性及其測量在巧克力生產(chǎn)加工,,尤其是巧克力的精練、澆模,、涂衣,、輸送等工藝過程中,具有重要的意義和作用,。在生產(chǎn)加工過程中,,如果原料的粘度過大,會導致攪拌困難,,輸送管道阻力增加,,泵的負荷增大,物料填充成型性能變差,,涂衣成型過程中涂層偏厚或涂布量難以控制,,供給原料的噴嘴堵塞等弊端;粘度過低,,會導致涂布成型過程中涂布量不足,,芯體部分外露,增加可可脂的耗用比例,,同時也不利于物料的存儲與運輸,。
巧克力的表觀粘度
巧克力的表觀粘度與原料的種類和配比有關,引起液態(tài)巧克力表觀粘度變化的因素包括:油脂含量,、固體粒子的粒度,、原料水分含量、乳化劑用量和種類,、油脂的結晶化等,。所以,,在巧克力的加工工藝中,必須對巧克力漿料的表觀粘度以及流變特性進行表征測定,,進而控制產(chǎn)品質(zhì)量,,鑒別產(chǎn)品優(yōu)劣,并為工藝和配方改進提供依據(jù),。建議常規(guī)配置如下:DVNext流變儀/DV2T粘度計 + SSA小量樣品適配器,。
本文使用HADV2T粘度計配套SSA小量樣品適配器(如圖1所示)測量兩種巧克力的表觀粘度,進而分析其獨特的流變學特性,。
圖1 SSA+TC系列水浴循環(huán)系統(tǒng)
TC系列水浴循環(huán)系統(tǒng)用于控制樣品溫度(測試溫度為40℃),,Rheocalc T軟件連接主機,進行程序編輯及數(shù)據(jù)采集,,繪制流變曲線,,并針對其粘度變化特點進行數(shù)學模型擬合。將樣品在50℃下融化,,然后再轉移一定量的樣品至小量樣品適配器的樣品杯中,,待樣品溫度降至40℃并穩(wěn)定后以剪切率掃描的方法開始進行粘度測量。測試數(shù)據(jù)如圖2,。
根據(jù)圖2的測試結果可知:在轉子轉速由5 rpm(剪切率為1.7 1/S)增加至100 rpm(剪切率為34 1/S)時,,樣品1的粘度由15400 cP降低至6500 cP,樣品2的粘度由11000 cP降低至4310 cP,。這兩個樣品的粘度都具有剪切變稀的特性,屬于典型的非牛頓流體,。
Casson方程
大量研究和實踐表明,,融化的巧克力漿料的流動規(guī)律符合Casson方程。在巧克力的粘度測量中,,通常使用Casson 模型描述其流動行為,,確定塑性粘度和屈服應力。
通過粘度測量數(shù)據(jù),,繪制兩種巧克力的流動曲線圖,,并計算其塑性粘度,屈服應力以及線性擬合相關系數(shù),,分析結果如下所示:
兩種巧克力樣品的流動規(guī)律均符合Casson方程,,線性擬合相關系數(shù)均大于95%。屈服應力分別為4.37 Pa,,3.73 Pa,;塑性粘度分別為4679 cP,2966 cP,。屈服應力是決定巧克力制品儲存和涂抹性能的重要流變學參數(shù),,塑性粘度則反映了巧克力漿料的流動性能,。而這,恰恰是巧克力粘度表征的意義所在,。
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