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本文摘要

剛剛過(guò)去的春節(jié)，想必您的節(jié)日餐桌上一定少不了各種各樣的肉質(zhì)美食,，而這些肉類在飼養(yǎng)和屠宰過(guò)程中對(duì)環(huán)境和資源都造成了一定程度的負(fù)面影響,，例如溫室氣體排放和土地,、水等資源的大量消耗。隨著食品技術(shù)的進(jìn)步,，人造肉（Alternative Meat）正逐漸走上餐桌,，為食品行業(yè)帶來(lái)深遠(yuǎn)變革。人造肉的未來(lái)發(fā)展具有廣闊的前景,，同時(shí)也面臨著成本,、營(yíng)養(yǎng)與安全、口感等諸多挑戰(zhàn),。我們的科學(xué)家又該如何應(yīng)對(duì)這些挑戰(zhàn)呢,？

人造肉主要分為兩種：植物肉/素肉（Plant-Based Meat）和培養(yǎng)肉（Cultured Meat）。植物肉以植物蛋白為主要原料，通過(guò)技術(shù)模擬肉類的質(zhì)地,、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)特性,，已經(jīng)在市場(chǎng)上普及。代表公司有美國(guó)的上市公司Beyond Meat和Impossible Foods,。而培養(yǎng)肉是通過(guò)從動(dòng)物體內(nèi)提取細(xì)胞,，在生物反應(yīng)器中培養(yǎng)形成的真正肉類，避免了動(dòng)物屠宰,，具有環(huán)境友好和營(yíng)養(yǎng)均衡的潛力,。代表性的企業(yè)有美國(guó)的Eat Just，荷蘭的Mosa Meat等,。

圖1. Beyond Meat 植物肉產(chǎn)品（圖片來(lái)源：Beyond Meat官網(wǎng)）

圖2. 實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)肉

為何全球越來(lái)越多的企業(yè)和資本涌入人造肉領(lǐng)域,？答案是多方面的：食品安全、環(huán)境可持續(xù)性以及肉類供應(yīng)的全球性挑戰(zhàn)都驅(qū)動(dòng)著人造肉行業(yè)的快速發(fā)展,。人造肉2021年的市場(chǎng)規(guī)模約為150億美元,，預(yù)計(jì)到2030年將突破250億美元。北美和歐洲是市場(chǎng)的核心,，得益于消費(fèi)者對(duì)健康,、環(huán)保的重視以及技術(shù)的快速進(jìn)步。亞洲的需求也在快速崛起,，培養(yǎng)肉技術(shù)的商業(yè)化在新加坡等國(guó)家已有突破性進(jìn)展,。

中國(guó)是全球食品消費(fèi)的最大市場(chǎng)之一，在人造肉領(lǐng)域也展現(xiàn)出強(qiáng)勁的增長(zhǎng)潛力,。2023年,，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部在“十四五”種業(yè)發(fā)展規(guī)劃中提出重點(diǎn)支持細(xì)胞農(nóng)業(yè)技術(shù)，包括培養(yǎng)肉研發(fā)與商業(yè)化,。盡管人造肉在中國(guó)仍處于早期階段,，但資本和研發(fā)投入顯著增長(zhǎng)，消費(fèi)者對(duì)健康和環(huán)保議題的關(guān)注正在推動(dòng)產(chǎn)品市場(chǎng)化,。中國(guó)的高校和企業(yè)在植物肉和培養(yǎng)肉的賽道上,，都展現(xiàn)出了創(chuàng)新活力。南京農(nóng)業(yè)大學(xué),、江南大學(xué)等高校培養(yǎng)了具有核心實(shí)力的研究隊(duì)伍,；周子未來(lái)、CellX等企業(yè)也陸續(xù)研發(fā)推出細(xì)胞培養(yǎng)肉產(chǎn)品,。

人造肉面臨的挑戰(zhàn)

盡管人造肉前景廣闊,，但在研發(fā)與生產(chǎn)過(guò)程中面臨諸多挑戰(zhàn)：

• 口感與質(zhì)地：無(wú)論是植物肉還是培養(yǎng)肉，如何讓產(chǎn)品的質(zhì)地,、纖維感和口感接近傳統(tǒng)肉類仍是難題,。

• 生產(chǎn)成本：培養(yǎng)肉的生產(chǎn)成本較高，特別是在培養(yǎng)基成分和規(guī)模化生產(chǎn)設(shè)備的研發(fā)上存在瓶頸,。

• 營(yíng)養(yǎng)與安全性：確保產(chǎn)品具備足夠的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)滿足食品安全標(biāo)準(zhǔn),，需要精確的成分分析和控制,。

馬爾文帕納科解決方案

在每一個(gè)挑戰(zhàn)的背后，都對(duì)技術(shù)研發(fā)提出了新的要求,。馬爾文帕納科以領(lǐng)先的分析儀器技術(shù),，為人造肉研發(fā)和規(guī)模化生產(chǎn)提供精準(zhǔn)支持,，幫助解決上述難題：  

質(zhì)地與口感的優(yōu)化  

MicroCal PEAQ-DSC差示掃描量熱儀：評(píng)估蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性和凝膠化特性,，幫助優(yōu)化肉類的彈性、纖維感和咀嚼體驗(yàn),。 

 圖3：MicroCal PEAQ DSC（差式掃描微量熱儀）

成本控制與規(guī)?；a(chǎn) 

Zetasizer納米粒度電位儀：監(jiān)控脂肪乳液顆粒的大小分布和穩(wěn)定性，優(yōu)化配方,，提高生產(chǎn)效率,，降低成本。

   圖4：Zetasizer（納米粒度電位儀）

Mastersizer激光粒度儀：確保顆粒大小的均勻性和批次間的一致性,，為工業(yè)化生產(chǎn)提供可靠數(shù)據(jù)支持,。  

圖5：Mastersizer 3000+（超高速智能激光粒度儀）

營(yíng)養(yǎng)成分與安全性保障  

MicroCal PEAQ-ITC等溫滴定量熱儀：研究蛋白質(zhì)與功能性添加劑的相互作用，確保產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和穩(wěn)定性,。  

圖6：MicroCal PEAQ ITC（等溫滴定微量熱儀）

結(jié)論

Conclusion

人造肉的未來(lái)在于科技與產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展,。從全球市場(chǎng)到中國(guó)的政策支持，再到企業(yè)的積極布局,，行業(yè)正在從探索走向規(guī)?；l(fā)展。馬爾文帕納科以其先進(jìn)的分析技術(shù),，在解決研發(fā)中的難題,、推動(dòng)產(chǎn)品創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)升級(jí)方面，持續(xù)為人造肉行業(yè)賦能,，共同助力可持續(xù)食品革命,。