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果蔬真空冷凍干燥機(jī)也稱為果蔬凍干機(jī),，屬于食品凍干機(jī)的一種。果蔬凍干工藝流程：果蔬原料選擇→整理→預(yù)凍結(jié)→升華干燥→后處理→包裝,、貯藏,。

果蔬真空冷凍干燥機(jī)的操作要點(diǎn)：

(1)預(yù)處理

一般預(yù)處理是指升華干燥前的所有處理，所以干燥前凍結(jié)也屬于預(yù)處理,。原料預(yù)處理和常規(guī)的果蔬干燥及果蔬速凍制品相同,，如需進(jìn)行挑選、清洗,、去皮,、切分、燙漂,、冷卻等處理,，具體操作參見(jiàn)有關(guān)內(nèi)容，在此不作詳述,。在進(jìn)行果汁或蔬菜汁凍干時(shí),，則先用較低廉的加工方法預(yù)先將其濃縮，后在預(yù)凍結(jié)時(shí)將產(chǎn)品變成粒狀,。

預(yù)凍結(jié)是把經(jīng)前處理后的原料進(jìn)行冷凍處理,，它是凍干的重要工序。由于果蔬在冷凍過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的生物化學(xué)及物理化學(xué)變化,，因此預(yù)凍的好壞將直接影響到凍干果蔬質(zhì)量,。冷凍過(guò)程中重點(diǎn)考慮的是被凍結(jié)物料的凍結(jié)速率對(duì)其質(zhì)量和干燥時(shí)間的影響。速凍與慢凍有以下差別：速凍產(chǎn)生的冰晶較小,，慢凍產(chǎn)生的冰晶較大;大的冰晶有利于升華,，小的冰晶不利于升華;小的冰晶對(duì)細(xì)胞的影響較小，冰晶越小,，干燥后越能反映出產(chǎn)品原來(lái)的組織結(jié)構(gòu)和性能,。但凍結(jié)速率高，所需的能耗也高,。應(yīng)綜合考慮,，選擇一個(gè)zui優(yōu)的凍結(jié)速率，在保證凍干食品質(zhì)量的同時(shí),，使所需的冷凍能耗zui低,。

(2)升華干燥

升華干燥是凍干食品生產(chǎn)過(guò)程中的核心工藝，要控制好工藝條件,。

①裝載量

干燥時(shí),，冷凍干燥機(jī)?的濕重裝載量即單位面積干燥板上被干燥的質(zhì)量，是決定干燥時(shí)間的重要因素,。被干燥食品的厚度也是影響干燥時(shí)間的因素,。冷凍干燥時(shí),，物料的干燥是由外層向內(nèi)層推進(jìn)，因此,，被干燥物料較厚時(shí),，需要較長(zhǎng)的干燥時(shí)間。在實(shí)際干燥時(shí),，被干燥物料均被切成15～30mm 的均勻厚度,。單位面積干燥板所應(yīng)裝載的物料量，應(yīng)根據(jù)加熱方式及干燥食品的各類而定,。在采用工業(yè)化大規(guī)模裝置進(jìn)行干燥時(shí),，若干燥周期為6～8h，則干燥板物料裝載量為5～15kg/m2,。

②干燥溫度 冷凍干燥時(shí),，為能縮短干燥時(shí)間，必須有效地供給冰晶升華所需要的熱量,，因此設(shè)計(jì)出各種實(shí)用的加熱方式,。干燥溫度必須是控制在以不引起被干燥物料中冰晶融解、已干燥部分不會(huì)因過(guò)熱而引起熱變性的范圍內(nèi),。因此,，在單一加熱方式中，干燥板的溫度在升華旺盛的干燥初期應(yīng)控制在70～80℃,，干燥中期在60℃,，干燥后期在40～50℃。

③干燥終點(diǎn)的判斷 干燥終點(diǎn)可用下列指征來(lái)判定：物料溫度與加熱板溫度基本趨于一致并保持一段時(shí)間;泵組(或冷阱)真空計(jì)與干燥室真空計(jì)趨于一致,，并保持一段時(shí)間;干燥室真空計(jì)冷阱溫度基本上回復(fù)到設(shè)備空載時(shí)的指標(biāo)并保持一段時(shí)間;對(duì)有大蝶閥的冷凍干燥機(jī),，可關(guān)閉大蝶閥，真空機(jī)基本不下降或下降很少,。以上4 個(gè)判定依據(jù),，即可單獨(dú)使用，亦可組合或聯(lián)合使用,。

(3)后處理 后處理包括卸料,，半成品選別，包裝等工序,。凍干結(jié)速后,，往干燥室內(nèi)注入氮?dú)饣蚋稍锟諝馄瞥婵眨缓罅⒓匆瞥鑫锪显谝粋€(gè)相對(duì)濕度50% 以下,，溫度22～25℃,，塵埃少的密閉環(huán)境中卸料，并在相同的環(huán)境中進(jìn)行半成品的選別及包裝,。因?yàn)閮龈珊蟮奈锪暇哂旋嫶蟮谋砻娣e,，吸濕性非常強(qiáng),，因此需要在一個(gè)較為干燥的環(huán)境下，完成這些工序的操作,。

(4)包裝與貯存

食品凍干后具有龐大的表面積,，食品中的一些成分直接裸露到空氣中，易接觸到空氣中的氧及吸附水分,，從而導(dǎo)致凍干食品的逐漸變質(zhì),。其次,，大多數(shù)凍干食品均具有天然色澤,，這些天然色素易在光照下降解。在氧化作用及色素降解過(guò)程中,，溫度也是一個(gè)影響此類化學(xué)反應(yīng)的重要因素,。因此，凍干食品的包裝主要考慮如何防止或減輕上述4個(gè)因素的影響,。

技術(shù)參數(shù)：