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概述：

其主要優(yōu)點(diǎn)是：（1）干燥后的物料保持原來(lái)的化學(xué)組成和物理性質(zhì)（如多孔結(jié)構(gòu)、膠體性質(zhì)等）,；（2）熱量消耗比其他干燥方法少,。缺點(diǎn)是費(fèi)用較高，不能廣泛采用。用于干燥抗生素,、蔬菜和水果等,。

含水的生物樣品，經(jīng)過(guò)冷凍固定,，在低溫高真空的條件下使樣品中的水分由冰直接升華達(dá)到干燥的目的,，在干燥的過(guò)程中不受表面張力的作用，樣品不變形,。

真空冷凍干燥技術(shù)是將濕物料或溶液在較低的溫度（－10℃～－50℃）下凍結(jié)成固態(tài),，然后在真空（1.3～13帕）下使其中的水分不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣態(tài)，*終使物料脫水的干燥技術(shù),。中國(guó)是原料藥生產(chǎn)大國(guó),，因此該技術(shù)應(yīng)用前景十分廣闊。但是,，應(yīng)當(dāng)引起注意的是,，真空冷凍干燥技術(shù)在我國(guó)推廣得非常迅速，相比之下,，其基礎(chǔ)理論研究相對(duì)滯后,、薄弱，專業(yè)技術(shù)人員也不多,。并且,，與氣流干燥、噴霧干燥等其他干燥技術(shù)相比,，真空冷凍干燥設(shè)備投資大，能源消耗及藥品生產(chǎn)成本較高,，從而限制了該技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展,。因此，切實(shí)加強(qiáng)基礎(chǔ)理論研究,，在確保藥品質(zhì)量的同時(shí),，實(shí)現(xiàn)節(jié)能降耗、降低生產(chǎn)成本,，已經(jīng)成為真空冷凍干燥技術(shù)領(lǐng)域當(dāng)前面臨的*主要的問題,。

原理：

由物理學(xué)可知，水有三相,，O點(diǎn)為三相共點(diǎn),，OA為冰的融解點(diǎn)。根據(jù)壓力減小,、沸點(diǎn)下降的原理,，只要壓力在三相點(diǎn)壓力之下（圖中壓力為 646.5Pa以下,，溫度0℃以下），物料中的水分則可從水不經(jīng)過(guò)液相而直接升華為水汽,。根據(jù)這個(gè)原理,，就可以先將食品的濕原料凍結(jié)至冰點(diǎn)之下，使原料中的水分變?yōu)楣虘B(tài)冰,，然后在適當(dāng)?shù)恼婵窄h(huán)境下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸汽而除去,，再用真空系統(tǒng)中的水汽凝結(jié)器將水蒸汽冷凝,，從而使物料得到干燥。這種利用真空冷凍獲得干燥的方法,，是水的物態(tài)變化和移動(dòng)的過(guò)程,，這個(gè)過(guò)程發(fā)生在低溫低壓下，因此,，冷凍干燥的基本原理是在低溫低壓下傳熱傳質(zhì)的機(jī)理,。

特點(diǎn)：

冷凍干燥的食品與其他干燥方法比較有許多的優(yōu)點(diǎn),，主要為：

（1）**限度地保存食品的色,、香、味,，如蔬菜的天然色素保持不變,，各種芳香物質(zhì)的損失可減少到*低限度；冷凍干燥對(duì)保存含蛋白質(zhì)食品要比普通冷凍保存的好,。

（2）對(duì)熱敏性物質(zhì)特別適合,，可以使熱敏性的物料干燥后保留熱敏成分,；能保存食品中的各級(jí)營(yíng)養(yǎng)成分,，尤其對(duì)維生素C，能保存90%以上,。

（3）在真空和低溫下操作,，微生物的生長(zhǎng)和酶作用受到抑制。

（4）脫水徹底,，干制品重量輕，體積小,，貯藏時(shí)占地面積少,，運(yùn)輸方便,；各種冷凍干燥的蔬菜經(jīng)壓塊，重量減輕顯著,。由于體積減小,，相應(yīng)地包裝費(fèi)用也少得多。

（5）復(fù)水快,，食用方便,。因?yàn)楸桓稍镂锪虾械乃质窃趦鼋Y(jié)狀態(tài)下直接蒸發(fā)的，故在干燥過(guò)程中,，水汽不帶動(dòng)可溶性物質(zhì)移向物料表面,，不會(huì)在物料表面沉積鹽類，即在物料表面不會(huì)形成硬質(zhì)薄皮,，亦不存在因中心水分移向物料表面時(shí)對(duì)細(xì)胞或纖維產(chǎn)生的張力,，不會(huì)使物料干燥后因收縮引起變形，故極易吸水恢復(fù)原狀,。

（6）因在真空下操作,，氧氣極少，因此,，一些易氧化的物質(zhì)（如油脂類）得到保護(hù),。

（7）冷凍干燥法能排除95%～99%以上的水分，產(chǎn)品能長(zhǎng)期保存而不變質(zhì),。